草莓汁的加工技术

① 生产工艺流程：原料选择→洗涤→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐。 ② 工艺要点：原料选择及洗涤：选用成熟度高、新鲜、出汁率高、无病虫害的草莓。用清水冲洗干净。 破碎及酶处理：将草莓用打浆机制成草莓果浆后加入果胶酶。此时应保持果浆温度在40-42℃，酶作用时间为1-2个小时。果胶酶的用量为果汁重的0.05%。 榨汁及粗滤：草莓榨汁常采用气囊式榨汁机。在榨汁时加入已消毒过的棉子壳，占浆液的3%-10%作助滤剂，可有效地提高出汁率。在榨汁的同时可进行粗滤。滤去种子、大的果肉块。脱气：果汁在制作过程中混入大量的气体，如果不脱除，果汁在贮存过程中将会发生氧化变色及果汁发生混浊现象。脱气要在脱气机中进行。 预热、酶处理及澄清过滤：果汁在反应器中加热到30-37℃时，然后加入由黑曲酶或米曲霉生产的果胶酶制剂，其量为每吨果汁加入干酶制剂2-4公斤。搅拌均匀并静置3-5小时，然后利用袋滤机、纤维过滤机或者硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤。 调配：使糖分含量为11%-12%。总酸含量为0.79%，调配用苯甲酸钠用量为0.1%。 杀菌：采用超高温瞬时杀菌为好，121℃，10秒。或采用巴氏杀菌，76.6-82.2℃，杀菌20-30分钟。 装罐：所用的包装容器用前消毒。因草莓含酸量高，对马口铁罐有腐蚀作用。因此，必须采用抗酸性涂料。加工时要防止划伤涂料，以免造成不必要的损失。 密封、冷却：封口机密封，防止漏气。冷却时要注意，如果是玻璃瓶包装，需分段冷却，如用塑料桶包装，应尽快冷却，以减少营养物质的损失。 成品：包装，入库，检验等。 ③ 产品质量要求：成品草莓汁呈紫红色，色泽均匀，有光泽，甜酸适口，具有新鲜草莓的风味，澄清透明，不允许有悬浮物存在。含糖量为11%-12%，含酸量为0.79%。