草莓食用制品的加工

    一、速冻草莓    1.工艺流程    选果→清洗→拌糖→包装→速冻→外包装→贮藏    2.操作要求    ①选果 选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，除去过熟、过生、有机械伤和病虫害以及腐烂的果实。    ②清洗 去掉果蒂、萼片，并按大小分级后用清水冲洗。    ③拌糖 加糖整果速冻。先拌好糖再进行速冻，一般用糖量为草莓重量的1/6～1/3。    ④包装 拌好糖的果实先装入包装容器中，再进行速冻。不加糖果实先速冻后包装。    ⑤速冻 果实在温度为-35℃的冻结装置内快速冷冻。    ⑥外包装 速冻后进行外包装，主要是装箱。未加糖速冻草莓先装入塑料袋，再装入纸板箱内贴封条。    二、白糖草莓果    1.工艺流程    选果→清洗→热烫→冷却→糖腌→晒果→包装    2.操作要求    ①选果 选用8成熟的新鲜野草莓为原料，剔除有病虫害、机械伤和腐烂的果实，按大小分级。    ②清洗 先去蒂，去萼片，再用清水冲洗，放入0.5%的明矾水中浸渍10分钟，捞出。    ③热烫 在沸水中热烫1～2分钟。    ④冷却 沥干，热烫后用冷水冲洗并沥干。    ⑤糖腌 配方为草莓100千克、白糖50千克、明矾1.6千克，把沥干水的草莓果摊置盆中，分次加糖拌腌，使果身浓缩起褶，通过反复揉搓，使糖分深入果肉，筛去糖屑。    ⑥晒果 将糖腌后的草莓果置烈日下晒2～3小时。    ⑦包装 定量分装密封。    三、清水草莓罐头    1.工艺流程    选果→清洗→预煮→装罐→排气→封罐→擦罐→入库    2.操作要点    ①选果 选择成熟度8～9成的新鲜草莓果，剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的果实。    ②清洗 摘除果梗，剥掉萼片，用清水漂洗果实，也可先用漂白粉溶液浸泡后，再用清水漂洗，洗后必须沥干。    ③预煮 清水煮沸，倒入草莓，煮至果肉软而不烂为止。    ④装罐 将软化后的果肉汁趁热装罐。    ⑤排气 一般采用加热排气方式在排气箱中进行排气。    ⑥封罐 要求在罐中心温度不低于80℃条件下封罐。    ⑦擦罐 入库，擦干罐体上的水分，在20℃条件下贮存一周，检验后贴上商标，即为成品，可入库存放。    四、草莓酱    1.工艺流程    选料→清洗→配料→热烫→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库    2.操作要点    ①选料 应选用含果胶及果酸量高、香味浓的果实，成熟度8～9成，剔除有酒味或其它异味及腐烂的果实。    ②清洗 去除果蒂，果梗，用清水浸泡，冲洗。    ③配料 高糖草莓酱的配方为：草莓100千克，砂糖120千克，柠檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓酱的配方为：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸适量。    ④热烫 将配好的75%糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，继续加热，使草莓充分软化。    ⑤浓缩 向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热，直到可溶性固形物含量达66.5%～67%时即可停汽出锅。    ⑥装罐 将果酱趁热装入已消过毒的玻璃罐中，迅速旋紧罐盖，此时酱温约为70℃。    ⑦杀菌 冷却，在沸水中将果酱罐煮10分钟灭菌，分段冷却至常温，以防玻璃罐爆碎。    ⑧擦罐 入库，擦去罐身水分，检验后贴标签，入库。    五、草莓果冻    1.工艺流程    选料→清洗→沥干→预煮→榨汁→浓缩→调整→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库    2.操作要点    ①选料 选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，剔除腐烂、有病虫害的果实和成熟度低的僵化果实。    ②清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗。    ③沥干 果实洗后捞出沥干。    ④预煮 夹层锅中添清水后加热，水温达85℃时倒入草莓，并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。    ⑤榨汁 趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。    ⑥浓缩 把果汁放入夹层锅中，加热升温，分次加入配好的糖液，投料量要适度，温度105～106℃时出锅。    ⑦调整 待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0.4%～0.6%（pH值达3.1）。    ⑧装罐 趁热装入已经消过毒的玻璃罐中。    ⑨密封 果汁温度不低于80℃时，加盖密封。    ⑩杀菌、冷却、擦罐入库 将罐放入沸水中煮5～10分钟，然后分段冷却至常温。擦去罐身水分，经检查后贴标签入库。    六、草莓汁    1.工艺流程    选料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→过滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却→包装→入库    2.操作要点    ①选料 选用新鲜的、成熟度稍高、出汁率高的草莓果。    ②清洗 为提高出汁率，用温水冲洗3～5分钟。    ③破碎 在榨汁前破碎草莓，制得草莓果酱。    ④酶处理 在果酱中加入果胶酶，用量为果汁重的0.05%，作用时间为1～2小时，40～42℃下保温处理2小时。    ⑤榨汁脱气 用榨汁机榨汁，滤去果汁中的大分子物质，在脱气机中进行脱气。    ⑥预热、酶处理 加热后进行果胶酶处理，以降低果汁粘度，加快过滤速度。    ①过滤、调配 经过滤获得澄清果汁。使用浓度为0.1%的苯甲酸钠调配，使糖分含量为11%～12%，总酸含量为0.79%。    ⑧杀菌、装罐、密封 采用超高温瞬时杀菌。所用包装容器用前消毒，灌装果汁后立即封口。    ⑨冷却 如用玻璃瓶包装，需分段冷却，如塑料桶包装，应尽快冷却，以减少营养成分的损失。    ⑩包装、入库 成品检查后贴标签入库。