葡萄脯的制作方法

    1、原料选择。加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收为宜，最好选择淡色品种。    2、剪穗淋洗。剔除伤烂，病虫害果以及过生，过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2--3分钟，然后用0．05％的高锰酸钾溶液浸泡3--5分钟，再用清水漂洗到水淡。    3、摘粒热烫。摘粒时要按大小分级，不要摘破，然后将葡萄粒在沸水(70℃左右)中烫1--2分钟，立即放入冷水中漂洗至凉。    4、糖制。就是将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖的过程，一般不和糖液共煮，经3--4天后，葡萄浸糖饱满，变成透明状即可。具体步骤：每50千克葡萄加入白砂糖20--30千克，一层果一层糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍24小时后，将糖液滤出，滤液中加入10千克白砂糖煮沸溶化，再倒入果实浸渍24小时。如此再反复两次，第一次浸渍4--6小时，第二次浸渍24--48小时，直至葡萄呈现透明状。    5、烘烤。将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在60--65℃的温度下进行第一次烘烤，时间为6--8小时。待葡萄中的含水量降至24％--26％时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55--60℃，约烘烤4--6小时，含水量降至18％左右(手摸产品不黏手)时即可出烘房。在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮(一般进行3--4次，每次为15分钟)和倒盘，以利于干制。    6、回软拌粉。烘烤好的产品放于室内回潮12--24小时，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末，按一定比例(一般为40：1)混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风干12小时后即可包装。    7、成品包装。选用无毒塑料袋按每袋为100克、200克等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处存放。