几种梨制品的加工

    梨在我国栽培历史悠久，目前，梨的总产量占全国水果产量约20%，为我国水果产量最多的一种。梨果上市较为集中，大多数梨果不耐贮藏，故投入市场较猛，价格较低，如对其进行适当加工，可周年供应市场。下面介绍几种梨制品的加工方法。        一、糖水梨    1．工艺流程    原料选择→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→护色→顶煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。    2．操作要点    ⑴原料：应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准：莱阳梨和雪花梨65毫米～90毫米，鸭梨和长把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。    ⑵清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟，除去表面蜡质及农药，再用清水洗干净。    ⑶去果柄去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。    ⑷切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及花萼。    ⑸修整、护色：除去机械、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1%～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。    ⑹预煮：清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料。看果形大小情况煮5分钟～10分钟，以煮透而不烂为度。    ⑺分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。    ⑻装罐：在消毒过的玻璃罐内装入果块290克，加注糖水220克。    ⑼加热排气：装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。    ⑽封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。    ⑾杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮15～20分钟，然后分段冷却至38℃。    ⑿擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。    3．质量要求    果肉呈白色或黄色，色泽比较一致。糖水较透明。允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整。同一罐中果块大小一致。不带机械伤和虫害斑点。果肉不低于总净重的55%。糖水浓度不低于14%-18%（开罐时按折光度计）。    4.注意事项    酸度低于0.1%的品种，糖水中应添加深0.15%～0.2%的柠檬酸。生产过程必须迅速，特别是在处理果品，封罐和杀菌环节上。预煮时要水多、汽足、量适宜，达到透而不烂。不使用成熟度低或贮藏受冻的梨，冬季生产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。        二、梨蜜饯    1.工艺流程    原料选择→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖渍、糖煮→冷却→包装。    2.操作要点    ⑴原料。选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料，如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。    ⑵去皮。挑选合格的梨用清水冲洗，刨去外皮。    ⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨，以淹没为度，浸泡3天～5天，每天翻动两次。    ⑷漂洗。将梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天换水两次，漂清石灰水后捞出梨坯，沥干水分。    ⑸糖渍、糖煮。将梨坯连同糖液倒入铝锅内，加热煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮约1小时，连同糖液起锅，倒入缸内，糖渍1天。第二天将已糖煮的梨液重新倒入锅内煮沸，再添30%的砂糖煮沸约1小时，煮至温度达108℃～110℃，用铲子铲起糖液，当糖液流下能起糖丝，即表明糖煮完成。    ⑹冷却。迅速用大漏勺捞取梨块移至板上，使其立即冷却，就得到成品。    ⑺包装。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包装密封后，装箱外运。    3.质量要求    外表干燥，内部湿润，味甜清脆，含糖量达65%左右。        三、梨脯    1.工艺流程    原料选择→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖渍→第1次糖煮→糖渍→第2次糖煮→糖渍→整形→烘烤→包装。    2.操作要点    ⑴原料。挑选果形大小比较一致，成熟度约在六成至八成，肉质厚，水分含量少，无虫蛀和疤伤的果品。    ⑵去皮。配成约3%的氢氧化钠溶液，加热煮沸，再将梨倒入锅内煮沸15分钟左右，梨皮薄的时间可以短些，然后捞起放入竹箩。    ⑶漂洗。将梨带竹箩放入清水漂洗，将果皮冲洗干净。    ⑷切半去核。将梨用水果刀对半切开，挖去果心果核。    ⑸熏硫。将梨果在含0.1%～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4～8小时（溶液浓度高，则时间可短些）。然后清水漂洗，沥干水分。    ⑹糖渍。先称取占梨块重量20%的砂糖，搅拌均匀后浸渍1天。    ⑺第1次糖煮。第2天再称取占梨块重量20%的砂糖放入铜锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化，将糖与梨块一起倒入铜锅煮20分钟。    ⑻糖渍。将梨块连同糖液起锅，继续糖渍1天。    ⑼第2次糖煮。第3天再称取20%的砂糖照上法进行第2次糖煮，时间为30分钟。    ⑽糖渍。继续糖渍1天，使糖液充分渗透到梨块各个部位。    ⑾整形。将糖渍后的梨块压扁，放在烘盘上，注意不要叠得太厚。    ⑿烘烤。将装梨脯的烘盘送入烘房，用50℃～60℃温度烘烤（温度不能过高，以免糖分结块焦化），经一天或一天半即可得梨脯成品。    ⒀包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装，再装入纸板箱。    3.质量要求    优质梨脯形状扁平，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸，无焦味。        四、梨干    1.工艺流程    原料选择→削皮→切分→浸盐水→熏硫→干制→包装。    2.操作要点    ⑴原料。选肉柔软细致、石细胞少、含糖量高、香气浓和果心小的品种，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除烂果与过熟果。    ⑵削皮。梨的外皮较粗糙，须去皮。可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。    ⑶切分。用不锈钢水果刀切成块状或圆片，也可对切成两半或4块～5块。    ⑷浸盐水。为防止切分后的果实氧化变色，可用1%～2%的食盐水浸泡喷洒护色。    ⑸熏硫。梨片送入熏硫室，每吨果品用硫磺2～3千克。熏硫时间依果切分方法和厚薄而异，约需8～12小时，熏硫时间稍长，成品色泽淡黄色，且呈半透明状。    ⑹干制。在阳光下曝晒2～3天，然后将竹匾叠置阴干，经20～40天即可完成干燥过程。干燥率为4:1～7:1。    ⑺包装。可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋，谨防受潮。    3.质量要求    色泽美观，气味清香，肉质厚，不酸不霉，干燥，含水量为10%～15%，无虫蛀，无杂质。        五、梨酒    1.工艺流程    原料选择→清理→清洗→破碎→压榨→主发酵→换缸→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌。    2.操作要点    ⑴原料。选用完好的梨可制作优质酒，利用残次果和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。剔除腐烂果。    ⑵清理。摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。    ⑶清洗。在清水槽里洗净泥沙等污物。    ⑷破碎。用破碎机破碎。碎块直径以0.15～0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。    ⑸压榨。无专用压榨设备可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调酒度和配制果酒。    ⑹主发酵。每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.01%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。果汁占缸容量的4/5。加入5%～10%的酵母液，充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过两至三星期发酵，汁液甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。    ⑺换缸。主发酵结束后，用管吸出澄清的新酒，转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行发酵，加食用酒精将酒度调至14度。酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。    ⑻后发酵。发酵时间大约25～30天。后发酵期间，酒温应控制在12℃～15℃之间。后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。    ⑼陈酿。优质梨酒陈酿需2年左右，普通酒也要1年。中间倒缸几次，过滤除去浑浊物质。    ⑽调配。加食用酒精、砂糖等，调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。    ⑾装瓶、杀菌。将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70℃～72℃的热水中加热杀菌。    3.质量要求    酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酿酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量0.5克左右，挥发酸酸量0.07克以下，单宁0.04克以下。