红枣带汁蜜饯加工技术

  　红枣带汁蜜饯是以干枣为原料的一种糖制  品，它为枣产区丰富的干枣资源的开发  利用提供了新的途径。  一、工艺流程  选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐  →密封杀菌→冷却→成品。  二、原料要求  选中等大小，果形为柱形者为优。干枣要无  虫无霉、无破埙。果肉要饱满，皮色紫红纯正。未  成熟的枣果制成的干枣不宜采用。  1、清洗  将选好的干枣置清水中浸泡1―2  个小时，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥  干。  2、切分  将沥去水分的干枣横向切分，厚  度为10-12mm，切块的同时将核除去(也可不去  核)。经切分将干枣制成柱形小块。  3、清洗  将切分的枣块迅速在清水中冲洗  一下，除去切分中形成的细碎果肉，沥干水分。  4、糖制  配制60％的糖液，加热至沸腾。  将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加  温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。与此同  时，将浸渍糖液进行过滤，除去细碎果肉。  5、装罐  将浸糖完毕后的枣块装入消毒处  理的罐头瓶中，并将上述过滤的糖液力口热至沸，  趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。  6、封口冷却  在注入高温糖液后，立即用  封口机封口，并随之将瓶子倾置，以对瓶盖杀  菌，随后将其缓缓冷却至38℃即可包装入库。冷  却时选用50-60℃的热水淋洗，再用冷水冷却至  38℃以下。也可用巴氏杀菌法杀菌。  三、产品质量要求  果肉呈浅黄褐色，果皮呈鲜艳的枣红色(紫  红色)，汤汁清亮不浑浊。允许有少量果肉组织  碎片，无杂质。有浓郁的枣香味，甜酸适口，滋  味纯正，无异味。  糖水浓度60％，枣的装量不低于净重的  55％。ph值为3，符合食品卫生标准。    四：有关技术说明  制作中对枣果的切分大大地缩短了整个加工  时间。由于切分使得渗糖非常容易，糖制可以在  很短的时间完成。这就避免了由于长时间煮制造  成的煮烂果，减少了果实在高温下长时间煮制造  成的营养破坏，较好地保持了红枣的独特香味。  可在糖液中适量加入海藻酸钠等增稠剂，以  改善产品的口感和外观。加入量约0．2％。