木瓜酱的加工制作

    (一)工艺流程    原料选择→去皮→切半→除籽、蒂→脱涩→切块→软化→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却    (二)操作要点    ①原料选择：不适于生产木瓜罐头的小型果或加工罐头剩下的破碎不齐果块、肉瓤均可。    ②去皮：采用人工或碱液去皮方法。    ③切半、去籽：用不锈钢刀纵切对开，除掉种子、果蒂。    ④脱涩：采用恒温温水浸泡方法。    ⑤切块、软化：将果肉切成大小较均匀的碎果块，加入适量糖加热软化。    ⑥打浆浓缩：泥状酱应采用孔径0.7～1.5毫米的打浆机打浆后加糖浓缩，块状酱不用打酱可直接加糖浓缩，至可溶性固形物50％左右为止。    ⑦装罐密封：采用380克四旋玻璃瓶，经洗净加热消毒后，罐温40℃以上，酱温80～90℃灌装。装罐后立即密封，旋紧罐盖。    ⑧杀菌冷却：杀菌公式5～15分钟／100℃，分段冷却至罐温38℃左右。    (三)质量标准    1．感官指标    色泽：酱体为棕黄色；    滋味及气味：具有木瓜酱应有的酸甜气味，无异味；    组织及形态：酱体凝胶成酱，不流散，块状酱应保留部分软化果块；    杂质：不允许存在。    2．理化指标    净重：每罐允许公差±3％；    总糖：不低于50％(以转化糖计)；    可溶性固形物：不低于50％(按折光计)；    总酸：不低于0.6％(以柠檬酸计)；    重金属含量：锡≤200毫克／千克，铜≤5毫克／千克，铅≤1毫克／千克。