桃子酱

    工艺流程 原料→切半→去皮→去核→修整→绞碎→配料→软化和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库    原料配方     1.原料选择：选用水蜜桃、大白桃、早黄桃等，八成熟、无病虫、无机械损伤、无腐烂的果实。    2.切分：沿桃子缝合线对劈开。    3.去核：用圆形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核后的桃片立即放入1～2％的食盐水中，以钝化果肉中的多酚氧化酶，防止桃褐变。    4.去皮：用4～6％的氢氧化钠溶液，保持在90～95℃的温度下，浸30～60秒钟，进行脱皮。然后取出桃子投入流动水中冷却。成熟度过高的桃子，则不用碱液去皮，可直接进行热浸后剥皮。热浸后的桃子立即放入清洁流水内冷却，漂洗15分钟。漂洗时轻轻搅动，使桃瓣间稍有摩擦，脱净果皮。    5.绞碎：将修整、洗净后的桃块，用绞板孔径为8～10毫米的绞肉机绞碎，及时加热软化，防止变色和果胶水解。    6.配料：果肉25千克，砂糖24～27千克(包括软化用糖)，柠檬酸适量。    7.软化和浓缩：果肉25千克，加10％糖水15千克，放在夹层锅内加热煮沸约20～30分钟，使果肉软化。软化时要不断搅拌，防止焦糊。然后加入规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸。然后继续加热浓缩，至可溶性固形物达66％左右时，关汽出锅，迅速装罐。    8.装罐：将桃酱装入经清洗消毒的玻璃罐内，胜利瓶装630克，9116型马口铁罐装1000克，最上面留适当空隙。    9.密封：在酱体温度不低于85℃时立即密封。    10.杀菌和冷却：杀菌公式为5′～15′/100℃ ，分段冷却至40℃以下。    11.擦罐入库：擦干罐身和罐盖，放在20℃的仓库内贮存1周即可出库。    质量标准     1.感官指标：酱体红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味，无焦糊和其它异味，酱体内无粗大果块，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖的结晶，无果皮，果梗等。    2.理化指标：总糖量不低于57％(以转化糖计)，可溶性固形物含量不低于65％(按折光计)。