山核桃系列食品加工技术

  　一、原料选择：   保鲜香菇的加工，首先要注意原料新鲜度，这是决定保鲜香菇成品质量的重要因素。原料一定要新鲜，色泽正常；其次，菇朵形态要完整、圆正和菇柄完好无缺，保持菇体自然生长时的优美形态；菇肉肥厚，菇盖边缘内卷整齐，菌膜未破或微开，未开伞；菇盖直径不小于38毫米；无病虫害、异味和泥土杂质。  二、原料处理和冷藏：  1.原料预冷与排湿：香菇是食用菌类中含水量较高也极易失鲜的菇类。为保持其良好新鲜度和色泽，鲜菇采摘后要及时进入冷库预冷降温，以迅速降低从菇房带来的热量，同时蒸发掉菇体本身所含的一部分水分。要根据设备性能和鲜菇含水量，掌握适宜的预冷温度和适度脱水率，通过预冷排湿，达到出口要求。  通常用鼓风冷却方式，把冷库温度控制在1-3℃，鲜菇中心温度为2-4℃，使鲜菇含水量降低至75-80%。在常温下通风阴凉排湿或摊晒于阳光下排湿的方法，都不宜采用。  2.原料分级与精选：根据外贸客户要求，通常按菇盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制：大级菇（l）菇盖直径在55毫米以上；中级菇（m）菇盖直径在45-55毫米；小级菇（s）菇盖直径在38-45毫米。在进行原料分级的同时应剔除破损的、脱柄的、变色的、有斑点的、畸形的及不合格的次劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条件地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇良好质量。  3.冷藏保鲜：冷藏期间冷藏库温度的高低，直接影响鲜菇成品质量，因此，冷藏过程中冷藏库的温度极为重要。若冷藏库温度高于5℃，鲜菇仍可继续进行新陈代谢，致使鲜菇鲜度降低，组织老化，终至开伞；冷藏温度低于0℃，鲜菇易受冻害，菇体质地软化，终至发生水渍状腐烂变质，甚至不能食用。因此，冷藏期间冷藏温度，必须严格控制在1-3℃之间。  三、包装与运输：  保鲜香菇的包装不同于其他商品的包装。为了保证鲜菇质量，包装材料及容器除了必须卫生无毒性外，还应具有隔热不透气，不受外界环境影响，在一定时间内有较强的保冷性能，并能使鲜菇处于良好的低温状态。  保鲜香菇包装容器系采用泡沫塑料压铸成有盖的长方形塑料箱，箱盖四周有隆起脊，与箱口保持紧密的吻合。装菇毕，箱口四周再用透明胶纸带粘住密封。泡沫塑料箱规格为：内长45厘米，内宽28厘米，内高16厘米，箱体厚度为2厘米左右。  鲜菇包装必须在清洁卫生、无异味、气味不高于3℃的低温房间进行。包装用具及工作人员制服，要保持清洁卫生，定期消毒。非工作人员不得任意出入包装场所，以防库温上升和传带病菌杂物污染产品。  包装必须在确定出口日期前进行。首先剪短鲜菇菇柄，留长约2.5厘米，边剪柄边包装，若过早剪菇柄，菇柄剪口会氧化褐变影响外观。鲜菇用塑料薄膜袋装盛，每袋装入同级香菇5千克，抽真空后再装到泡沫塑料箱中，箱口粘合密封并套上双瓦楞纸箱，纸箱口加粘胶纸带。  小包装通常采用泡沫塑料袋制成小托盘，每盘装入鲜菇100克或200克，整齐排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一层保鲜薄膜密封不透气或抽成真空，然后装入纸箱，箱口加粘胶纸带。包装完毕，做好标记，待运。  保鲜香菇包装后要及时出运，从产地运往口岸出口鲜菇，必须采用冷藏车运送并严格控制好冷藏温度，防止温度回升，以确保鲜菇质量。  为了保证出口保鲜香菇在到达目的地时品质不变劣。海运通常用冷藏集装箱运输，空运采用飞机运输。  四、生产中应注意的几个问题：  1.保鲜香菇大部分属于人工栽培的木屑香菇而不是原木栽培的香菇。生产中为了抑制杂菌发生危害，通常采用多菌灵或其他杀菌剂拌入栽培香菇的营养料进行防霉、杀菌用量，应严格限制在最低、对人体安全的范围内。  2.香菇栽培生产过程中，每天必须喷洒大量水。水质必须清净，不得带有对人体有害的微生物及金属物质，以确保鲜菇清洁卫生。  3.香菇和其他菇类一样，菇体含有大量水分，一般都在90%以上。为保持成品质量，缩短排湿时间，鲜菇采摘前一天要严格禁止喷水。  4.香菇在保鲜处理工艺流程中，要切实把好三关，即原料质量关、预冷排湿关、低温冷藏关。认真控制好温度和成品含水率。  5.装运出口保鲜香菇，绝不能有使用普通车辆代替冷藏车运输，以免温度回升，鲜品质量变劣，造成不必要的损失。