椒盐山核桃的加工技术

    (一)主要原辅料    山核桃生坯10千克，细盐2千克，粗盐500克。    (二)工艺流程    选料→初炒→浸盐→再炒→冷却→包装    (三)操作要点说明    (1)选料：选用成熟、饱满、新鲜的山核桃，剔除生虫、走油、变质的坏果。核桃晒干后，用风车或筛子去掉杂质、脱涩。    (2)初炒：不用加盐，旺火炒至山核桃壳缝线自然张开，用手摸山核桃感到烫手即可。    (3)浸盐：配好食盐水，将热山核桃浸在盐水里，使山核桃仁充分吸收盐分后捞出，沥去盐水。    (4)再炒：粗盐加入锅中热炒，立即倒进山核桃，先用旺火炒，炒到核桃表面水分全部蒸发后，改用文火继续炒，直至核桃呈象牙色时起锅。炒制过程中应不断搅动，以免生熟不均匀。炒制时也可加入沙子。为使山核桃更具有风味，炒制过程中可以不加或少加食盐，也可以不浸盐水。    (5)冷却：自然冷却即可。    (6)包装：用食品袋包装后人箱。    (四)产品质量指标    成品表面微带白色盐霜，脱仁容易，核仁饱满，口感好，香脆可口，略带咸味，回味极佳。