无硫低糖杏脯加工工艺

    阳高京杏，为山西省四大名杏之一，其单果质量为34.8g，含维生素C10.4mg/100g，折光糖13.1%，还原糖4.7%，酸2.4%。该品种为加工杏脯最佳品种，其杏的香味浓，出核率低，含酸量高，为诸品种之最。阳高杏脯色泽金黄透明，肉质柔软，酸甜可口，为果脯中之佳品，产品曾远销东南亚及日本等国，在日本超级市场上被誉为“中国名贵小食品”、“小金柿”。阳高杏脯是当地人津津乐道的塞外土特新产品，在杭州、北戴河及太原市的历次展会上均获得过金奖。    近年来，随着社会的发展与生活水平的提高，人们越来越注重食品的营养保健功能，也越来越关心食品的安全与卫生。由于传统果脯的含糖量较高，可高达70%，对于糖尿病等不宜摄入糖的人群非常不利。另外，果脯加工企业的产品质量良莠不齐，致使市场上许多果脯蜜饯中二氧化硫严重超标，对人体造成损害。我们经过大量试验，采用较先进设备与工艺，研究开发出无硫低糖杏脯。在生产中，用氯化钠等代替二氧化硫溶液作护色剂，大大降低了产品中二氧化硫的残留量；利用先进的真空渗糖技术，不仅提高了产品的感官品质，而且降低了含糖量；针对低硫无糖果脯在贮存中存在的问题，采用真空充氮包装，极大地提高了无硫低糖杏脯的货架期，使产品的外包装又上了一个档次。在杏脯的整个生产过程，引入HACCP系统控制，建立起相应的HACCP管理体系，可以有效地提高杏脯产品的食品质量安全。此工艺加工的杏脯完全符合国家食品卫生标准要求，是一种符合现代消费时尚的休闲食品。    1.原料与设备    （1）原料 阳高假京杏、绵白糖和精盐等。    （2）设备 夹层锅、真空渗糖罐、冷热缸、烘房、蒸汽锅炉、手持糖度计、真空充氮包装机、烤盘和波美糖度计等。    2.工艺流程    收杏→分选→去杂→过秤→切瓣→挖核→护色→沥干→烫漂→真空渗糖→入屉控干→摆盘→烘烤→出房→回潮→整形→二次烘烤→出房→回潮→修剪整形→紫外线照射灭菌→真空充氮包装→成品→检验→入库。    3.操作要点    （1）收料 好杏脯必须取自于好原料，特别要注重原料品种的选择。要求杏果新鲜饱满、成熟度适中，无虫蛀、无硬伤、无斑点、无雹击。加工阳高杏脯最适杏果为幼龄树的假京杏，杏果直径在3cm以上，单果质量为35g，含维生素C10.37mg/100g、总酸2.41%、干物质14.26%，成熟度达九成时为最佳。    （2）分选 收购的原料先进行分选，将青的、过熟的挑出，硬青杏另做糖杏，软熟杏烤作杏干，把混进的其他杂品种杏另行处理。过秤后用切刀挖核，当天采收的杏果应在当天全部挖核处理完毕。    （3）护色 用质量分数为1%的氯化钠溶液浸泡杏碗，目的是为了防止其酶促褐变，保护杏碗色泽，并且可抑制微生物的活动，浸泡时间为15min左右。    （4）真空浸渍 配制成17°Be′～19°Be′的糖液，置入容量为400L的不锈钢夹层锅中。糖液盛装量不能过满，占夹层锅容积的2/3为宜。通入0.15MPa～0.20MPa的高压蒸汽，加热糖液。待糖液沸腾后，倒入护色后沥干的杏碗。每次处理杏碗的量为20kg～30kg。继续加热，煮至杏碗组织软化（手捏软绵为度），杏碗在水面上漂起时，即可捞出，送入真空渗糖罐内。在500L的真空渗糖罐内，每次可处理杏碗量大约200kg。抽真空至0.06MPa～0.08MPa，保持20min～30min。然后再加压至0.15MPa～0.20MPa。恢复常压后出罐入缸，再用糖液浸渍24h～72h，捞出后即可摆屉烘烤。    （5）摆屉 将第2次糖浸好的杏碗从缸中捞出，放在干笼屉上控干水分后，杏碗口朝下进行摆盘，将煮烂、破碎的剔除，另作处理，从缸中捞起时要注意轻捞轻放，不得碰坏杏碗。    （6）烘烤 将摆好杏碗的烤盘放在烤架上，送入烤房进行烘烤。进入烤房的烤制温度必须在50℃以上，以免杏碗发软、褐变。在烤制过程中，烤房温度要保持在60℃～70℃。烤制时间持续24h。烘烤时要注意随时排潮。通常情况下，需要4次/h～5次/h。烘烤杏脯一般不需要翻盘，一直烘烤至杏脯水分含量降到20%以下，以不粘手为度。出房后回潮2天～3天，进行整形，去掉杏脯上附着的杂质，用手将杏碗捏成片状，送入烤房进行第2次烘烤。烤房温度保持在55℃～60℃，烤制时间18h左右，直到杏片用手捏时感到有弹力，水分降到17%～19%时可出房，再经1天～3天回潮整形后即为成品。烤房的温度高、火急或烤制时间过长，均会使杏脯颜色加深、变暗，等级降低。    （7）检验、包装 在包装之前，先将修剪整形后的杏脯和装箱用的防潮纸、纸箱等包装材料用紫外线灯管照射灭菌，然后即可分装。为了保证无硫低糖杏脯的贮存品质，产品最好采用真空充氮包装。装箱前，杏脯应严格按照质量标准进行检验，剪除斑点、硬疤及花边，去掉杂色或薄片等不合格品，装入聚乙烯环保型塑料盒内，每盒装150g，加入果叉，贴标签，打上出厂日期后装箱。    4.质量要求    （1）感官指标 ①色泽标准。一级品为橘红色，每片最大直径不低于2.5cm；二级品为深橘红色，允许带有少量泛绿片，每片最大直径不低于2.3cm。②滋味口感。杏味香郁，酸甜适口，无异味，口感好。③组织形态。肉质丰厚，无粗纤维，外表柔软，带皮去核，片状，表皮自然光洁，无伤、无疤、无皱皮，呈半透明状，不流汤、不返砂、无破碎、无裂皮，大小片均匀整齐，无虫蛀。    （2）理化指标 总糖量不低于50%，二氧化硫最大残留量不大于50mg/kg，水分17%～19%，含酸2.78%，维生素C3.6mg/100g，铜不大于5mg/kg；砷不大于0.1mg/kg，铅不大于1mg/kg，苯甲酸及糖精钠均不得检出。    （3）微生物指标 菌落总数不大于400个/g，霉菌数不大于25个/g，大肠菌群不大于15个/100g，溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和沙门氏菌均不得检出。    （4）农药残留量 六六六不大于0.05mg/kg，滴滴涕不大于0.05mg/kg。