山楂蜜饯和果酱

一、蜜饯。选用无病虫害、无腐烂、优质、个大的山楂，经清洗后切开，去掉籽巢、花萼、果柄，然后用饱和石灰水进行硬化处理，再次漂洗，洗掉残留的石灰水液。将白砂糖和水配成糖液，加入万分之一的琼脂，之后再加入1%的山梨酸钾，配好后将处理好的山楂放到其中，煮制15分钟，在此过程中不断地搅拌，至山楂呈半透明状停止加热，然后将山楂从糖液中捞出。用冷糖液浸渍数小时。之后捞出，沥干糖液，于60℃―65℃的温度下烘烤10小时左右，烘至果脯不粘手，软硬适度时为止。然后进行冷却，经包装后即为成品。采用这种方法生产的山楂蜜饯呈暗红色，色泽均匀一致，具有山楂糖煮后应有的风味和香味，酸甜适口，风味独特。二、果酱。山楂果酱呈透明的棕红色，组织均匀，细腻，酸甜适口，且制作方法简便易行，为山楂的深加工提供了一条可行的途径。下面就介绍一下其制作工艺。选择无病虫害、无霉烂变质的好山楂，经洗涤后切开，去掉籽巢、花萼、果柄，进行打浆，然后与一定比例的水在锅中加热煮制。同时称取与原果酱等量的白砂糖，配成60%―75%的浓糖液，分2次―3次加入沸腾的原果浆液中，在整个煮制过程中注意要不断搅拌，使之不粘锅，待煮到搅拌时感觉有阻力，且锅内物呈透明状时，即可加入适量的琼脂和柠檬酸等，经2―3分钟即可出锅。整个煮制过程需45分钟左右。出锅后应趁热立即装入已消毒的罐内（罐可采用蒸气10―15分钟消毒），留有8毫米―10毫米的顶隙，装罐时酱体温度不低于85℃，严防罐口污染，装罐后迅速密封。然后用开水煮5分钟―15分钟，及时用冷水分段冷却至38℃―40℃，擦干表面水分，包装后即成为成品。三、果冻。选取无病虫害、无霉烂变质、新鲜良好的好山楂，经清洗干净后去除花萼及果柄，切成2瓣―4瓣，倒入锅中，加入与果等重的温水，维持85℃―90℃，时间1小时，并不断搅拌，然后取出用布过滤。滤液另放备用。剩下的果渣，再加与原料等重的水进行第二次提取，将两次提取的汁液混合均匀。也可将山楂压破（或不压破），加相当于果重1.6倍―1.8倍的水，加热煮沸并维持沸腾状态10分钟，将果实连同汁液浸泡24小时左右，再用布将汁液滤出，这种方法提取的汁液量较前种少。然后将提到的山楂汁称重，放入锅中，加热煮沸，待沸点温度升高到100℃以上时，开始加砂糖，加糖量为原果汁量的50%左右，继续煮沸，至沸点温度达到105℃左右，或用小勺取出少许，表面开始结成皮状，即可出锅，出锅后应立即趁热装入消毒过的空罐中（空罐可采用蒸气10分钟―15分钟消毒），立即密封，冷却后便形成冻状。