无花果果汁饮料的加工技术

(一)产品特色由于无花果病虫害少，生产上基本不使用农药，其本身又具有抗污染能力，所以无花果基本不受污染。无花果营养丰富，并具有保健作用。果实口味香甜，风味独特。(二)工艺流程采果→选果→清洗→取汁→加热灭酶→澄清→分离→调配→脱气→瞬时杀菌→热灌装→封口→冷却→检验(三)操作要点说明(1)采果：无花果果实成熟期在7～10月份，应在此期间采摘同一品种、九成熟以上的果实，确保产品色泽、外观和口感一致。此时的果实营养物质含量高，香味浓郁，液汁多。(2)选果、洗果：选果时对青果、烂果严格分选，洗果采用流动水漂洗，彻底洗去泥沙杂质。(3)取汁：采用裹包式榨汁机榨汁，出汁率高(可达50％以上)，且液汁中混浊物少。(4)加热灭酶：将榨出的汁液迅速加热至95℃，并维持30秒，然后尽快冷却至澄清所需温度。(5)澄清：将果汁用酸味剂调pH值为3.5～3.6，加入果汁量0.06％的果胶酶(活力2万单位／克)，在50℃下反应2小时，再加专用澄清剂静置45～60分钟。这时果汁澄清透明，底部有许多絮状物沉淀。(6)分离：将上述澄清处理后的果汁经蝶片式离心机进行固液分离后，再经过滤机过滤，可得澄清透明的无花果果汁。果汁透光率可达90％以上(波长595纳米下测定)。(7)调配：用软化纯净水及70％白砂糖糖浆调配。配方：澄清无花果果汁30％，白砂糖6％，饴糖3％，柠檬酸钠0.03％，酸度(以柠檬酸计)0.2～0.35克／100毫升，山梨酸钾0.05％，抗坏血酸0.02％。酸味剂组成为∶柠檬酸∶苹果酸∶富马酸∶磷酸∶乳酸=4∶1∶0.01∶0.5∶0.3。(8)脱气、杀菌、灌装和冷却：脱气时真空度为70～80千帕，料液温度35～40℃。脱气后的果汁立即进行瞬时杀菌，条件为95℃以上保持30秒。灌装采用热灌装，将90℃以上果汁灌入经杀菌的玻璃瓶中后迅速封口，此后将瓶倒置10分钟，使盖子和瓶的顶隙部分利用果汁的热量进行灭菌，随后冷却至40℃以下。(四)产品质量指标1．感官指标色泽形态：澄清透明的黄色液体；口感风味：具有无花果特有清香，酸甜适口，无其他外来滋味。2．理化指标总固形物≥10％；氨基氮≥0.005克／100毫升；总酸(以柠檬酸计)0.2～0.35克／100毫升。