甜玉米糊加工技术

    甜玉米糊是以甜玉米为原料加工制作的一种方便食品。甜玉米糊携带方便，保存时间长，开水一冲即可调成糊状，适合作婴幼儿、老人、病人的食品。    1．配方举例    甜玉米糊100千克，葡萄糖3千克，谷氨酸0.2千克。    2．工艺流程    原料→清理→脱粒→粉碎→配料→加热→千燥→冷却→粉碎→筛分→包装→成品    3．操作要点    (1)选料    选用优质甜玉米为原料，玉米的成熟度一定要选在乳熟期。玉米剥去苞叶，去掉玉米须，用清水洗干净。    (2)脱粒    将洗干净的甜玉米穗用脱粒机或人工脱粒，玉米穗上残留的半截玉米粒用刮刀刮下来，与玉米粒混在一起。    (3)粉碎    将甜玉米粒进行粉碎，得到水分含量为75％左右的玉米糊，玉米糊要过60目筛，筛上留下的皮、cha重新粉碎并过筛。    (4)配料    在粉碎后的玉米糊中加入玉米糊重量3％的葡萄糖，葡萄糖可事先用水溶解为75％的溶液；然后再加入玉米糊重量0.2％的谷氨酸，最后混合均匀。    (5)加热    将混合物倒入加热锅内中，加热至80℃，并保持5分钟，使淀粉充分糊化，葡萄糖等糖类物质与谷氨酸起美拉德反应，使产品具有良好的色香味。    (6)干燥    加热后的甜玉米糊放入滚筒干燥机，使淀粉进一步糊化，同时达到干燥的目的。干燥的表面温度为100～125℃，得到的甜玉米糊含水量为5％左右。    (7)冷却、粉碎    玉米糊干燥物冷却后，进行粉碎并过60目筛。    (8)包装    用塑料袋密封包装即得到成品。    4．质量标准    (1)感官指标    浅黄色粉状，具有玉米的清香，无杂质。    (2)理化指标    产品的含水量为6％以下。铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，砷 (以As计)≤0.5毫克／千克。    (3)卫生指标    细菌总数≤l 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。