关于盐水草菇的腌制技术

  　（1）选料 草菇生长迅速，容易开伞，应及时采摘，一般要求每天早、晚各采摘一次。优质草菇质量标准是菇体呈卵圆形，菌膜包紧，菇质紧实。（2）漂洗 将草菇倒入清水缸内，漂洗去菇体上的泥杂。如遇草菇上市高峰，预煮设备不够时，可先将草菇放入密度为1.07～1.12（10～15波美度）的盐液中浸洗，这样可延迟草菇伸腰、破头。（3）预煮 预煮的水和菇的比例以2:1为宜，当水沸后，将经漂洗的鲜菇倒入锅内，盖上锅盖，待水再次煮沸后，适当翻动，一般预煮15分钟左右。用刀剖开看菇粒，见中心呈玉色半透明状，即为煮熟。（4）冷却 经煮熟的草菇，需立即倒入流动的清水池中冷却，最好在流动的冷水中冷却，待菇体冷却与水温一样为止。（5）腌制 将冷却透的草菇，捞起沥去多余水分，然后倒入密度为1.16（20波美度）以上的盐液中，盐液与菇的比例是1.5:1。在盐液中浸8小时左右，进行第一次翻缸，即将草菇捞出放入新配制的密度为1.16（20波美度）的盐液中，12小时后进行第二次翻缸，整个腌制过程共需翻缸4次。腌制草菇的盐液密度稳定在1.16（20波美度）以上。（6）分级 按出口要求，分为正品菇和副品菇两个规格。在正品菇中又分为大粒（L级）、中粒（M级）和小粒（S级）三种规格。（7）装桶 经分级后的草菇，就可装桶。装桶前，需将草菇倒入网眼塑料筐中，以滴卤断线为标准。装桶时，如盐渍50千克草菇还需在桶内放入3千克左右的盐液，使装入的菇浮于卤上，不致压瘪。（8）加卤 盐渍草菇倒入塑料桶内后，即用密度为1.16（20波美度）以上的盐液加满，稳定10天后，待盐水渗入菇内，再继续加盐液一次，以防菇体暴露于空气中而变色、腐烂。