8款玉米食品加工技术

    玉米是全球主要粮食作物主一，是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加工增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金”。如今粗粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚。发展下列玉米加工有广阔的市场。    一、玉米制凉粉    选白色玉米用面粉机加工成精粉，然后在缸中对清水，搅拌沉淀即为玉米淀粉。    1.以每0.5千克面粉加3千克水添至锅中。加热至似开非开时停火。    2.将0.5千克玉米淀粉放入盆中，加凉水调开（勿太稀或太稠）。    3.将调好的粉浆顺直线倒入锅中，迅速搅动加温。但不可在温水时倒入面浆，以防糊锅；也不可在沸腾时倒入，以免形成疙瘩。    4.搅拌成乳白色时停搅，盖上锅盖煮3～4分钟。待呈清白色且有小气孔出现时停火即为成品。    二、玉米奶饮料    7.将60千克精选过的玉米在室温下浸泡20小时后煮熟，滤去水分，加5%的玉米淀粉液磨成乳液，用100目滤布过滤。在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各10千克，搅拌25～35分钟后即为成品。    2.将精选的50千克玉米放在热水锅中煮沸1小时，滤去水分，加入5%的玉米淀粉溶液，磨成乳状，用40～70目滤布过滤，加入脱脂奶粉、白砂糖各5千克，搅拌半小时即为成品。    三、玉米蛋糕    1.配料。黄玉米面5千克，鸡蛋6千克，糖稀1.2千克，发酵粉50克，白糖3千克，植物油250克，食盐、小苏打、鲜牛奶适量。    2.制法。①将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀，置于蒸锅内蒸30～35分钟，取出冷却备用。②将鸡蛋打入盆内，加入白糖和小苏打适量，用3根筷子先轻后重，先慢后快搅拌15～20分钟，使蛋的液体起泡变厚，色泽奶白，体积增加1.5～2倍。③把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中，搅成均匀的糊状，静置10分钟。④将蛋糕模具（铝皮饭盒也可）入炉加热，在底部涂1层食用油，以防粘模。把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中，送进烤箱烘烤。待制品烤成金黄色，表面涂上一层油，即成玉米蛋糕。    四、香酥玉米豆    1.选料浸泡。玉米去杂质，置于水中浸泡16～24小时。    2.碱煮去皮。把浸泡好的玉米捞入浓度为8%～9%的食用碱水中，煮沸1小时捞出，投入清水中反复淘洗，直至皮膜、粒柄除去。将玉米粒浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。    3.煮熟。把洗净的玉米粒放入锅中，煮至米粒无硬核，捞出，晒至半干。    4.油炸。把半干玉米粒放入加热的食用油中，炸至金黄酥脆。    5.拌糖粉。将白砂糖以小钢磨磨成粉状，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀，即为成品。    五、玉米饴糖    1.原料：玉米芯（玉米棒脱粒后剩下的内轴）干品60千克，大麦芽12千克，麸皮（麦麸）20千克。    2.加工：①把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑，投入清水浸泡?小时，捞出，铺盖一层麦麸。入锅蒸煮15～20分钟后，往碎玉米芯中加入凉水5千克，搅匀，借以产生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步糊化。持续蒸煮1小时，使碎玉米芯彻底软化。②停火、放凉，至玉米芯不烫手时拌入麦芽浆（把浸泡发涨的大麦芽加水15千克，磨成浆即成）。③玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸，保温2～4小时，即可发酵转化为糖液。最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠后即为饴糖。    六、玉米醋    玉米芯熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，其品质优良。    7.制醋坯。将糖精倒入大缸内，加入占糖糟重量1/3的清水和10%的稻谷壳或煮熟的米糠，拌匀，放置24小时后加入酒母（酒曲），酒母的用量与酿水酒相似。在30～32℃温度条件下发酵48小时。在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5%～10%，拌匀，在30～35℃温度条件下进行醋酸发酵。7天后即咸醋坯。    2.陈酿。醋坯制成后进行陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于缸面，厚3厘米。于20℃以下温度陈酿1～2个月。    3.淋醋。将醋坯放入淋醋器内。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米处放置滤板，铺上滤布。首先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底小孔流出，即为生醋。再淋入等量的冷开水，所得的醋即为二次醋液。用作淋下次醋坯。    4.杀菌。将生醋加热至70～75℃，保温30分钟以杀菌。冷却后即可装坛、瓶。    七、玉米粉条    用玉米制作粉条，投资小，效益大。每100千克玉米可加工粉条60多千克，剩下的近40千克玉米渣是喂猪的好饲料。    1.玉米洗净，以清水浸泡14小时，用粗钢磨磨浆。出浆后过两次箩。方法是：用清水搅拌玉米浆，用水量以能把玉米浆搅匀为宜，随即过箩。沉淀3小时后把上清液（芡水）舀出。芡水可供每次过箩时用。旧芡水有发酵作用，可加速玉米芡凝固。用旧芡水搅拌已过第一次箩的玉米浆，再过第二次箩。    2.过箩后的玉米浆沉淀24小时，舀出上清液。沉在缸底的就是玉米芡，用干净白布袋吊起，控水，晾干。    3.把玉米芡用清水拌成糊状，装少、自熟粉条机（山东枣庄市腾达机械厂生产，电话：0632-8719730） 的进糊口。当面糊流到漏条口后，用木棍接住，晾晒，即成玉米粉条。    八、玉米面包    玉米面、标准粉各2.5千克，鲜红薯丝300克，精盐和干酵母粉适量。用温水将玉米面、标准粉各1千克和匀，揉成软面团，用少量温水将干酵母化开，揉进面团，放在温暖处。以开水将玉米面1.5千克烫好，和匀，与上述面团揉匀。将标准粉1.5千克、红薯丝与面团揉匀，加入精盐适量，以面团不粘面板为宜。将面团切块，放入面包模具内，让其在适温下发酵。待面团增大1倍时放入烤炉内，在176～190℃温度条件下烘焙，至面包呈金黄色时出炉。