绿豆糕加工技术

    绿豆糕是我国传统的糕点和消暑食品，南北方均有制做，一般北方的绿豆糕无油分，不带馅；而南方则重油，有的还加馅。    (一)原料配制    绿豆粉12.5千克、白糖13千克、香油3千克、桂花1千克、豆沙馅料27.5千克、柠檬黄色素5克、香油1.5千克(做涂料)。     (二)制作方法     1．制粉：绿豆经挑选、清洗后，下锅蒸煮，至皮破开花，用清水冲洗后晾干或用提取饮料后的即食绿豆，上粗磨退除豆皮，再上细磨磨粉，筛去粗粉后即制得绿豆糕粉。     2．调粉：先在调粉机内加入白糖及相当于绿豆粉量10％的水和少量柠檬黄色素，再加入绿豆粉和香油搅拌均匀，过16目的筛，使料粉充分松散。     3．成模：将料粉撒满木模，如带豆沙馅须预选．将馅揪成小块剂子，放在木模中心处，四周用料粉填平，翻转木模，用木模轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒在木模内，再用手指轻压印模，去掉1／3左右的料粉，然后放入预先制成的馅剂子，用手压实后再撒满料粉、刮平。     4．蒸煮：将扣在蒸板上的绿豆糕生坯，放入高压蒸汽柜，或大蒸笼内蒸熟。蒸的时间要掌握好，如蒸煮时间过长会发生糊化，若蒸汽过大、时间太短，都会使成品底部变硬。    5．包装：把蒸好的绿豆糕从蒸板上取下，除去垫纸，待完全冷却后，即可包装。