美味酸黄瓜罐头加工技术

(一)工艺流程

进料→检斤→清洗→热烫→分选→配汤汁→称重→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→成品

(二)工艺规范

(1)原料：选长11cm以下、粗3.5cm以下的嫩瓜，并选除虫害及伤烂等不合格料。在流动水中浸泡后，清洗干净。

(2)热烫：于微沸水中烫1-2min。

(3)配汤汁：

香料水的制做：洋葱丝4kg，红辣椒0.2kg，桂皮0.1kg，小茴香0.1kg，时萝籽0.3kg。将以上香料充分混合在一起，加水25kg后，煮沸40min，过滤后调至20kg。

香料水20kg、白砂糖7kg、食盐5kg、冰醋酸约2kg再兑入沸水90kg。以上配料兑成后，加热煮沸、过滤调到总量为120kg。

(4)称重、装罐：净重750g其中黄瓜占480g为净重的60%左右，用汤汁填充罐内黄瓜块上以排除空气。在每罐内要求添加月桂叶一枚、胡桃二粒、芥籽5g、洋葱12g。添加热汁后要求罐温达到85℃以上。

(5)排气、密封：由于蔬菜遇高温，会引起变色和软烂，故多用真空封口，使用0.05-0.06MPa封口。

(6)杀菌，冷却：

(7)成品：色泽黄绿、质脆韧有瓜香，有醋味甜味和微辣味，汁液澄清风味美。