莴笋脯的加工

1.选料

选个体较大的莴笋进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，然后将茎切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。

2.硬化处理

一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取其上清液，将莴笋条浸泡其中，12小时后捞出，然后放入清水中充分漂洗10-12小时，中间换水2-3次，*后捞出莴笋条沥干水分备用。

3.预煮

将莴笋条倒入煮沸的水中煮5-8分钟，捞出放入冷水中冷却，然后放入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。

4.糖制

分糖渍和糖煮两步完成。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，入适量的柠檬酸，然后倒入放有莴笋条的浸缸中糖渍2天。糖煮：将莴笋条捞出，浸渍液浓度调整为50%，煮沸后加入浸渍过的莴笋条，沸腾3-5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再加热煮沸15-25分钟，至莴笋条有透明感时出锅。连糖液带莴笋条一起倒入缸内浸泡24小时。

5.烘烤

将糖制好的莴笋条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤，在65-70℃温度条件下烘12-16小时，至手摸不粘、水分含量在16%-18%时出烘房。注意烘烤过程中隔一定时间要通风排湿，以利于干制，并进行1-2次倒盘，以使莴笋条干燥均匀。

6.包装

将烘好的产品放入温度25℃左右的室内，回潮24小时，用食品袋按一定规格包装，贮存于阴凉干燥处。