茄子的风味食品加工技术

1 美味茄片 将新鲜茄片切成片状，按100千克茄片16千克盐的比例在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度为16%的盐水将茄子淹没，压上重物盖严。每隔2～3天翻缸1次，经20天左右腌制成熟，取出放在清水内浸泡6小时，其间换水3～4次，再捞起晾干。取出茄片100千克，加辣椒粉1．20千克、花椒粉1千克、白砂糖8千克，味精200克混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即成美味茄片。

2 糖醋茄子 将新鲜茄子洗净、去蒂，晾干，切成两半，然后装缸。按100千克茄子10千克糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再用食用醋(100千克茄子l0千克醋)泼洒到茄子相平，压重物。每隔2～3天翻缸1次，连续翻3～4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。

3 咸蒜茄条 先把茄子切成宽2厘米、长4～5厘米的条，用开心煮到以牙能咬动而不烂的程度时，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制。在装缸时每100千克咸茄子加入于蒜末3．50千克、酱油3千克和鲜姜末1．50千克。第二天翻动1次，隔1天再翻1次，4～5天后即可食用。成品以色深红、咸适口为标准。