4款风味蔬菜加工法

一、咸莴笋。选择个大、肉肥、不干、不空心的鲜嫩莴笋，削去外皮，按原料量的18%～20%比例用盐，并在盐中加入适量的花椒。然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要一层莴笋一层盐，并把花椒、盐撒均匀，*上面一层多撒些盐。第二天开始倒缸，每天倒1次。5～6天后，每隔2天倒1次。倒缸2～3次后，加入凉水或淡盐水，封缸。将缸放在阴凉通风处，30天后即为成品。

二、酱黑菜。选六七成熟的香瓜，洗净，剖开，去除瓜瓤，放入缸中用盐腌16个小时。每50公斤香瓜用盐2.5公斤，倒缸2次；*次盐腌后，取出瓜晾晒8～10小时，勤翻动。然后将瓜倒入缸内进行第二次盐腌。每50公斤瓜瓤加盐12.5公斤，一层瓜一层盐。每天早、晚各倒缸1次。腌制20～25天后，取出瓜切成每边长3厘米的小方块，放入清水浸泡1～2天，第二天早晨换水1次。然后捞出，控干水分。每50公斤瓜块中均匀拌入甜杏仁和姜丝各3公斤，装入布袋中（每袋2.5公斤），扎紧袋口，入缸酱制。每50公斤瓜块中*次用陈面酱（酱制过1次蔬菜的酱）25公斤，早、午、晚各打扒1次，酱制7天。取出布袋放入新面酱中浸泡，每50公斤用酱25公斤，每天早、午、晚各打扒1次，10天即成为成品。

三、桂花大头菜。原料：咸玉根 （芥菜疙瘩）5公斤，酱油2.5公斤。白酒50克，味精5克，桂花适量。

将芥菜洗净后晾至稍干，每隔0.2厘米用刀切一浅口，晒2～3天后放入缸内。摆一层芥菜放一层盐，*上层多放些盐，加上少量盐水，压上重石。腌制初期，每隔3天倒缸1次，共倒3～4次，腌制3个月即可取出。将芥菜切成盘丝形状（周身旋切深斜刀口，中间连接不切透），投入清水中浸泡1小时。换水2次，捞出，控干水分后晾晒，并不断翻动。当芥菜表面出现皱纹时收起。

将晾晒好的芥菜和煮沸的酱油趁热投入缸内，浸腌3天（每天倒动1次），捞出，控干酱液，晒至六七成干。将芥菜放置在阴凉处软化，放入缸内，加入桂花、白酒、味精、酱油后拌匀，封好，10天即可出缸。成品色泽深褐，有桂花香味，质脆爽口。

四、俄式酸黄瓜。选嫩脆的黄瓜 20公斤，要求10厘米长，拇指粗。洗净，切去瓜蒂。将0.5公斤小茴香、0.25公斤芹菜梗、0.5公斤大蒜瓣、150克辣椒粉调和均匀，与0.5公斤食盐一起放入7.5公斤水中煮沸，晾晒备用。

按一层黄瓜一层香料的顺序将黄瓜装入缸或桶内，注入冷盐水，封口。放在地下室（或阴凉通风、温度变化小的地方）内发酵。发酵期间不得开口，40天后，即为成品。丰润农业信息中心