胡萝卜脯的制作

１.原料选择 选红心肉品种，红色或橙红色。肉质木质化和黑心胡萝卜不要选 用。

2.原料处理 将胡萝卜的尾部根须和青头全部去掉，洗干净后去皮。去皮时 将胡萝卜浸没于浓度4%～6%、温度90～95℃的碱液中，保持1～2分钟。去皮后用流动水清洗 残液。如皮凹处处理不净，可用纱布磨擦去掉。

3.切片 将去皮后清洗干净的胡萝卜浸没于0.1%的柠檬酸液中，以防止变色 。同时将胡萝卜切成5毫米厚的薄片或其他形状，但都不能太厚。

4.热烫 按1份原料2份水的比例，锅内先放0.2%的明矾水，煮沸后将原料片 投入，维持沸腾3～5分钟后取出冷却。

5.糖制 胡萝卜脯的制作多采用3次煮成法，逐次增加糖液浓度，可适量添加 转化糖浆，浓度增高至50%～60%时，薄片有透明感可出锅。

6.烘烤 沥净糖液后，薄片置于65～70℃的烘房中，烘至不粘手、含水量为1 7%～19%的出房，充分冷却后在薄片撒一层糖汾，充分拌匀。

7.包装 成品胡萝卜脯修整后即可包装，包装多采用无毒玻璃纸，放入垫有 油纸的包装箱中封存，入阴凉干燥仓库中贮藏。