切割果蔬及其加工技术

（一）原料

作为切割果蔬的主要种类有苹果、梨、菠萝、香蕉、桃。洋

用于去皮切割的水果、蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。加工前正确的贮存及仔细的修整对具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。

但不是所有的品种都适合半加工生产。如胡萝卜、马铃薯、芜菁、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。例如，多汁的胡萝卜、芜青、甘蓝品种不适合用来生产要求数天货架期的绞碎产品，而对马铃薯来说，如果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。

（二）去皮、切分

在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮，因为机械去皮、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量。

此外，切割大小对产品的品质也有影响，例如叶用莴苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下贮存11天，前者的品质要比后者差得多。切割的越碎，果蔬切割表面积就越大，不利保存。

切割时使用的刀具及垫子需要消毒（如采用1%次氯酸盐溶液处理）。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。

（三）清洁、洗涤与沥干

一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗*。清洗用水须符合饮用水标准并且温度*低于5℃。在清洗水中加人一些添加剂如柠檬酸、次氯酸钠等，可减少微生物数量及阻止酶反应，因而能改善货架期及产品的感官质量。据报道，去皮或切分前或后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为100毫克/升～200毫克/升时可有效延长货架期。但使用氯处理后，蔬菜原料应进行清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。

切割蔬菜洗净后，如不做除水处理，则比不洗的蔬菜还容易腐败。除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。

（四）褐变抑制

就水果、蔬菜而言，如去皮的苹果、梨和马铃薯，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合很可能成为亚硫酸盐替代物。苹果梨切片用0.05摩尔/升抗坏血酸、柠檬酸。氯化钙、焦磷酸二钠保鲜液处理1分钟，在0℃－5℃下可贮存一周而不褐变。

（五）包装

切割果蔬生产中的*后操作是包装。在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用*多的包装方法是map。即获得一个组分为2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧气及其余为氮气的气体环境。

据国外研究，采用乙烯——乙酸乙烯共聚物（eva）与定向聚丙烯（opp）及低密度聚乙烯相结合或陶瓷材料与聚乙烯相结合的混合包装材料在透气性方面均比广泛应用于沙拉包装的聚乙烯或定向聚丙烯要好得多。包装在这些混合材料中的甘蓝丝和擦碎的胡萝卜在5℃下贮存，可获得7天～8天的货架期，比采用蔬菜包装业中通常使用的定向聚丙烯包装能延长货架期2天～3天。

（六）贮存、配送及零售

一般来说。温度是影响货架期的主要因子。切割果蔬包装后，应立即放人冷库中贮存，贮存温度必须≤5℃以获得足够的货架期及确保产品食用安全。贮存时，包装小袋要摆放成平板状，否则产品中心部不易冷却，特别是放人纸箱中贮存时，更应注意。

配送时，可使用冷冻冷藏车或保冷车。一方面应注意冷藏车的车门不要频繁开闭，以免品温波动，高于5℃，不利于产品品质保持；另一方面，用易回收的隔热容器和蓄冷剂（如冰）来解决车门频繁开闭造成的品温波动，如切割甘蓝用0.04毫米的聚乙烯袋包装后放人发泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的环境下，经过12小时，品温能够保持在25℃以下。

零售时，为保持产品品质，应配备冷藏设施如冷柜等，贮存温度应≤5℃。