脱水藕干的生产

一、脱水藕干生产工艺。莲藕→去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。

二、操作要点

1．选藕 选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。

2．去皮 可机械去皮，也可人工去皮，如生产：出口产品*人正去皮，其产品质量比机械去皮好控制。

3．切块藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以3厘米x5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，且容易褐变，质量不好控制)。

4．护色 脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30％－40％的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色(护色液主要由O．1％亚硫酸钠、0．15％氯化钙和pH值为3－4的柠檬酸组成。

5．浸泡漫泡时间根据需要，一般控制在30分钟以上。

6．烫漂沸水烫漂3－5分钟灭酶，控制褐变。

7．挂浆 挂浆液由护色液加5％的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆．当干燥至含水量为30％—40％时，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中二氧化殖残留量超标。通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度．达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响。

8．干燥采用中温中速干燥，保证产品表面平整、无收缩。温度控制在 70℃±5℃，需5小时，热源用蒸汽供热*，也可用热风炉供热风。

三、脱水藕千的质量指标

(1)色泽：白色，且内外均匀一致。(2)气味：只有莲藕的特殊香味，无任何其他异味。(3)组织状态：块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象。(4)水分：藕干水分含量小于或等于13％，复水性好。(5)二氧化硫含量小于或等于 0．0015‰。