野菜加工技术

一、野菜速冻

1．原料选择、处理。选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜，清洗干净泥土、杂质等。

2．漂烫、冲洗。在浓度为0.2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入0．5％柠檬酸调节pH值至6.0。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。

3．整理、分装、沥水。冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，应去净叶上的鳞毛并洗净表面粘液。按规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。

4．预冷、冻结。野菜带盘预冷至0℃，再放入-30℃速冻机内凝结至中心温度达-18℃。

5．挂冰衣。冻结成块的野菜从盘中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。

6.包装、贮藏。用聚乙烯袋装袋，封口、装箱，并迅速转入-18℃以下贮藏。

二、野菜缸藏

1．原料分选、处理。选择新鲜幼嫩野菜，用流动净水冲洗干净、沥干、整条。

2．预煮、漂洗。处理好的原料倒入浓度为0．2％，pH5．0的氯化锌沸腾溶液中3—5秒，灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面粘液。

3．装罐、加汤汁。原料按级装入500克罐中。汤汁含柠檬酸0．15％、食盐1％、CaCl20．1％。煮沸过滤于80℃以上灌入。

4．排气、密封。热排气，中心温度达80℃以上密封。

5．杀菌、冷却。杀菌式为100℃，分段冷却至37℃。

6．检验、成品。成品送入25-28℃保温库中保温5—7天，其间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。

三、野菜干制

1．原料选择、处理。选择鲜嫩、无病虫害的蔬菜，流水洗去杂质、沥干。入0．2％～0．5％柠檬酸及0．2％焦亚硫酸钠混合液中煮沸5分钟，灭酶、护色、杀菌，再用流动清水冲洗、冷却，有鳞毛和粘液时要去净。

2. 烘烤干燥。干燥前期采用45-50℃温度，后期温度以60℃为宜。烘房内应定期通风、排湿、降低相对湿度，以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度一致的产品。

3．回软、分级。出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1-3天，使原料含水量一致，质地稍显疲软。按产品色泽、长度分级。

4．压块。按产品级别、包装要求，采用人工或机器压块。压块机压力一般为70公斤/平方厘米左右。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸气。

5．防虫处理。干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。

6．包装、贮藏。用聚乙烯塑料袋装袋密封，装箱。贮藏于温度2-10℃，相对湿度65％以下库房中，避光保存。