金针菜采摘加工技术

金针菜也叫黄花菜，具有食用、药用和观赏的价值，是出口创汇的主要蔬菜品种之一。食用部分是由金针菜的花蕾经加工干制而成的，其品质的好坏与适时采摘、合理加工有直接关系，而且鲜金针菜中含有秋水仙碱，是一种有毒物质，因此，必须科学合理地搞好金针菜的采摘与加工。

一、采摘：金针菜为无限花序，*花茎陆续形成花蕾，采收必须在花蕾未开放前数小时内进行，才能保证产量高、品质好。而且需要每天都进行采收，晴天、阴天均不能间断。具体标准应掌握以花蕾饱满含苞未放、花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色退去时采摘为*。如提早或延迟采摘，产量降低，干制后颜色也较差。采摘时用中指抵住花梗与花蕾连接离层处，然后用食指和拇指捏住花蕾，轻轻往下掰压即可分离。不能直接硬扯。每一丛自上而下，由外向里，逐一采摘。这样采收的花蕾才能做到大小整齐，干制后产品均匀一致。

二、蒸制：花蕾采收后，必须立即进行蒸制，以免消耗养分，降低品质。蒸制的方法：先将花蕾放在蒸笼中，等锅中水开后，再将蒸笼放在锅上密闭蒸10-12分钟，*初5分钟要大火猛烧，然后用文火。这样蒸出来的花蕾，可以全部熟透但不过熟。若蒸制过度，则出干菜率低，成品绵软，形状也不好看。一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色，手捏略带绵软，呈半熟状态，体积约减少1/2时出锅为适度。

三、烘晒：蒸好后要先摊晾。摊晾时不要用手翻捏，以免发酵变酸。当天下午蒸好后，要摊晾到次日早上。当晾到表面微白色稍有结皮时用烘干设备烘干。若无烘干设备，可将蒸好的花蕾放入缸内，放时要装一层花蕾放一层盐，踏实压好，一般可保持6-7天不霉烂。经盐处理防霉变后所得干品，要另行包装标记。 四、贮藏：干制的金针菜含糖量高，易吸收水分发霉变质，一般用双丝麻袋包装，放在干燥阴凉处。若保管过程中返潮或受到雨淋，就要及时进行晾晒，以防霉烂变质。