复合保健黄瓜脯的加工

黄瓜含有丰富的铁、钾等矿物质及多种维生素，其中每百克含铁180毫克、维生素C10毫克、胡萝卜素0.26毫克。黄瓜除了用做菜肴佐餐外，还可将其加工成瓜脯食用。制作黄瓜脯所需的原料有：黄瓜、红枣、茯苓、山药及葡萄汁等，现将其加工方法介绍如下：

1、选料：黄瓜要求青绿幼嫩、横径3.5厘米以上；红枣选用充气成熟、无虫害无霉烂干枣；茯苓选用菌体沾重结实、内部白色粉质、嚼之粘牙者；山药选条粗、质坚实、白色粉质重者；葡萄汁用优质浓缩葡萄汁。

2、清洗、切段：将选好的原料充分漂洗，洗净泥沙及杂物。用不锈钢刀先切去黄瓜蒂，然后再横刀切为长约4厘米的短段。

3、去芯划纹：切段后用口径2厘米的圆筒形捅芯器，捅去瓜段的瓜芯。捅芯之后用刀片将瓜段周围纵划若干条纹，其深度为瓜肉的1/2左右。

4、硬化：将上述处理好的黄瓜段放入饱和澄清的石灰水中浸渍硬化2小时～3小时，再放入饱和氯化钙溶液中浸渍2小时左右。

5、护色：为了保持黄瓜的青绿色泽，硬化处理后移入含明矾2%、含叶绿素铜钠盐0.2%的溶液中浸渍4小时，捞出沥去水分。

6、复合糖液浸制：每50千克沥干水的原料按红枣5千克、山药1千克、茯苓1千克的比例配制。先将选好的山药、茯苓进行粗粉碎，加5倍水煮沸30分钟。再放红枣加至10倍水煮沸后提取3次，用双层纱布过滤，合并滤液后加入2%的葡萄浓缩汁即为复合汁。用复合汁配制100千克浓度45%～50%的复合汁，煮沸后移出，放出沥干水分的瓜段100千克左右，浸渍24小时。第二天捞出瓜段，在复合汁中加入5%的白砂糖，煮沸使浓度保持在45%～50%之间，然后将瓜段再次浸渍24小时。如此反复浸渍几次，使糖液浓度达65%以上，*后浸渍48小时，并在复合汁中加苯钾酸钠防腐剂80克。

7、沥干、烘烤：将用复合汁糖液浸渍好的原料捞出，沥净糖液后均匀地摆放在烘盘上，送入烘房中烘烤。烘烤可分两次进行，第1次温度控制在55℃～60℃，待水分降至28%～30%时，取出进行中间浸渍。

8、浸蜜：将不太粘手的半成品放入浓度为30%的蜂蜜液中，加入0.2%赖氨酸、0.1%维生素C，搅拌浸渍1小时～1.5小时，捞出沥去水分，进行第2次烘烤，温度在55℃～70℃之间。烘至含水量达18%～20%即可。注意烘烤时要定期通风排湿，并进行2次～3次倒盘，使其干得均匀、快速。

9、包装：浸蜜工序完成后，应迅速取出烘箱冷却到室温，剔除残渣、干瘪块，用玻璃纸单段紧密包装，再用透明聚乙烯无毒塑料袋定量包装。贮存于阴凉干燥处，即为成品。