糖蒜加工技术

方法一：选紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米长，剥去外皮，洗净。每100千克大蒜配用食盐、清水各3千克。入缸时一层蒜一层盐，洒清水少许。为便于倒缸，大蒜入缸的当天晚上往缸内续水，水面与蒜面齐平。续水后翻缸1次，次日晨再翻动1次。从入缸第三天开始，连续3天，每天换水1次，以去掉辣味。捞出，沥汤1夜，第二天入坛。每千克蒜放白糖500克、食盐25克，水少许。将坛密封，置于阴凉处。每隔两天，从晚上8时至次日5时开封放气1次，共放5～6次。放气时注意防蝇。从封坛起，每天滚坛1次。

方法二：选大小一致的大蒜头，去须根、剥去外面两层嫩皮，留2厘米长蒜梗，投入清水浸泡7天，换水3次。*次泡3天后换水，排去浊味及辣味。再泡2天后换水1次。第三次浸泡时，放入一块冰（大小不计），以降低水温，加速排除蒜头残余的辛辣味。泡好后捞出，沥干，每100千克加饱和食盐水1.9千克，腌渍1天，中间翻缸1次。出缸晾晒至紧握蒜头不滴水时，移到阴凉通风处，勤倒勤翻，摊凉后装坛糖制。每坛装蒜头20千克，桂花125克，白糖8.3千克，倒入预先备好的汤汁（由清水4千克，醋250克、食盐 275克组成）。装好后，用荷叶或芭蕉叶1张，油布和白布各1块，将坛口封好扎紧，放于阴凉处。每天滚坛1次，以加速糖溶化，每隔1天放气1次，每次打开封口6小时。40天后即可食用。成品脆甜，带有桂花香味。