芹菜泡菜的制作

芹菜药食两用，在我国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的维生素c,并能增进食欲，帮助消化，是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。其制作方法如下：

（1）原料预处理 将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2cm长的段，用质量分数为2×10的负四次方的叶绿素铜溶液浸泡6h―10h,用清水冲洗，晾干表面水分备用。

（2）准备菜坛泡菜 坛先用温水浸泡上5min―10min,再用清水冲洗干净，*后用90摄氏度―100摄氏度热水短时冲洗消毒，倒置备用。

（3）配制泡菜液 用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，对其细胞起到黏结作用，防止泡菜软化。若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0.5%和食盐6%―8%,加热煮沸。冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。

（4）入坛泡菜 将处理好的芹菜装坛，分层压实，放入香料包，离坛口10cm时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。

（5）自然发酵 将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。当乳酸含量达到0.6%―0.8%时，泡菜就制成了。一般夏天需7天―8天，冬天需15天左右。

（6）拌料装袋 将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽（天然食品防腐剂，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸）或0.02%的苯甲酸，操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。

（7）低温贮藏 加热杀菌会使泡菜软化，破坏维生素c,并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜贮藏。因此，在制作芹菜泡菜时可加大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量，采用真空包装后，在0摄氏度―4摄氏度的低温冷藏效果*。