五彩冬瓜脯的加工技术

(一)工艺流程

选料→去瓤切条→硬化漂洗→烫煮脱味→糖渍糖煮→着色成型→烘干→包装

(二)操作要点说明

①选料：选用个大肉厚、坚实、表面平整的九成熟的冬瓜作原料。

②去皮瓤切条：将选好的冬瓜洗净表面泥沙，用刨刀刨去表皮，然后横切成4厘米厚的瓜圈，除去瓜瓤和瓜籽，切成1～1.2厘米宽的瓜条。

③硬化漂洗：取适量生石灰于池内或缸内，加水搅拌，配制成1.5％的石灰液，静置沉淀，取上清液入另一池中，将切好的瓜条浸入其中，盖好竹帘，以免瓜条上浮，浸泡14～16小时，使瓜条充分硬化，然后捞出瓜条，用清水漂洗数次，冲去粘附的石灰液，沥干水分备用。

④烫煮脱味：将漂洗干净的冬瓜条倒入沸水锅中，烫煮10～15分钟，不断搅拌，煮至半透明时，捞出清水漂洗3～4遍，以除去石灰味。

⑤糖渍糖煮：先配制25％的糖液，即将糖和水按1：3的比例加入不锈钢锅中，加热溶化后，倒入冬瓜条，浸渍12小时后捞出；再将糖液浓度调至40％，将糖渍后的瓜条倒入，再浸渍24小时，使瓜条充分渗糖脱水。然后配制5份60％的糖液，其中4份分别加入适量的红、青、黄、紫等食用色素，剩下的1份不加任何色素，制成各色糖液，将糖渍后的瓜条分成5份，其中4份分别倒入各色糖液中煮制。

⑥着色成型：煮制开始用旺火，待温度升至90℃以上时，改用小火煮制，并不断搅拌，使着色煮制均匀：煮制到糖液浓度达75％以上，瓜条呈全透明状时捞起，沥干糖液。

⑦烘干：将各色瓜条分别置于不同的凉席上晾干，或放到50～60℃的烘房中烘干。

⑧包装：烘干或晾干后，将各色瓜条按不同要求(或单色或双色或多色混合)用食品塑料袋分装，小包装每袋300或500克，大包装每袋5千克或10千克。密封后贮存或外销。

(三)产品质量标准

色泽艳丽，质地透明，柔软；口感甜绵，无异味；含糖量不低于65％。