蕨菜快速护绿、保脆与保鲜

蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。本文旨在通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺，无需真空包装、高温杀菌，无铜离子污染，通过改进护绿保脆保鲜工艺，采用新鲜蕨莱，可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜，使农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。

工艺流程

新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。

操作要点

①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净；

②漂烫：将蕨菜置于85～90℃的盐水(1%，W/V)中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分；

③将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.4%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(F型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。

④热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。

⑤检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。

利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。

产品质量标准

①色泽：鲜绿色或略深；

②形态：苗齐、饱满、脆嫩；

③滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；

④微生物指标：每克蕨莱细菌总数≤500个；每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN；致病菌不得检出。