速冻糯玉米鲜棒加工技术

一、工艺流程

原料验收→剥皮去丝→整理分级→清洗→漂烫→冷却→沥干→冻结→包装→冷藏

二、操作要点

1、原料验收

适收期糯玉米鲜穗，苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞，籽粒排列均匀、饱满，颜色为白色、黄色或黄白花色，秃尖、缺粒及虫蛀现象不严重。

2、剥皮去丝

糯玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，严禁堆放，如果6小时内不能加工完必须放进0℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，剔除发霉、缺粒、杂色、秃尖及虫蛀等杂质，除去成熟度过嫩及严重脱水或干瘪的果穗。去除苞叶的玉米棒要轻拿轻放，装入专用筐内，经过磅计量，填写原料收购单后，进入下一工序。

3、整理分级

将过老、过嫩、虫蛀过度及子粒极度不整齐的玉米棒剔除，把有少许虫蛀、杂色粒的玉米棒用刀挖去虫蛀和杂色粒。按要求对原料进行分级整理。18cm以上为一级，15~17.9cm为二级；10~14.9cm为三级；10cm以下等外品。并分别过称记录，送下一工序。

4、清洗

经过分级的玉米穗棒，用清水洗净玉米花丝及杂质和灰尘、污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡。除等外品送脱粒工序外，其余送下一工序。

5、漂烫

在漂烫水中加入0.1%的1号和1%的2号添加剂，先将清水煮沸,再放入原料,保持温度95℃～100℃，时间8～10分钟，之后立即捞到冷却池。

6、冷却

漂烫后的玉米棒立即用流动的冷水（8℃以下）迅速冷却，要求末端冷却池中棒的中心温度10℃以下。该工序要求不断向冷却池中加入冰块，冷却完毕送下工序。

7、沥干

将玉米棒放在周转筐内自然沥水。若长时间不入结冻间则根据需要随时喷水。

8、冻结

将备好的鲜棒整齐排到冷冻筐中，入冻结间，零下35℃保持4小时，使玉米棒中心温度迅速降到-18℃以下。

9、包装

根据包装规格要求,应在-6℃条件下进行包装,包装后立即送冷藏库冷藏。

10、冷藏

冷藏库的温度应在-18℃以下,相对湿度95%～98%，库内的波动范围不能超过±2℃，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。