马齿苋脯加工技术

一、工艺流程。选料→清洗去杂→切段→烫漂→糖制→冷却→回软→包装。

二、加工方法

1、选料：选取老嫩适中的新鲜马齿苋为原料。

2、去杂、清洗：用剪刀从根部以上2厘米处剪去菜根，摘除太嫩的枝叶，放入洗涤槽中，用流水洗净，捞出，沥净水分。

3、切段、烫漂：将马齿苋切成5厘米小段，放入95℃水中烫90秒。烫漂时要上下翻动，烫匀漂透。

4、糖制：采用常压糖煮或真空糖煮。

⑴常压糖煮：将料坯装入网袋中，先在热糖液中煮4-8分钟，取出立即放入冷糖液浸泡。这样交替进行4-5次，并逐渐将糖液浓度提高到55%以上。待料段浸糖彻底，有较强的弹性和透明感时取出，沥糖。

⑵真空糖煮：将料坯用25%的稀糖液煮8-10分钟，放入冷糖液中1小时，用40-50%的糖液抽真空糖煮5分钟，放入冷糖液中浸1小时，捞出沥糖。

5、干燥：糖煮好的料坯均匀地摆入烘盘中，送入烘房，在55-65℃下烘烤。待产品含水量在18-20%，用手摸产品表现不粘手时即可。

6、回软、包装：烘好的产品放入14℃的室内回软48小时后，剔除严重褐变、煮烂的次品，合格品定量包装，密封。

三、产品质量要求。料坯整齐，透明有光泽，弹性好，甜度适中，含糖量≥35%，水分＜20%。