黄瓜汁、酱黄瓜和糖醋黄瓜

(1)黄瓜汁。

①工艺流程：选料→破碎去籽→预热→过滤→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

②制作要点：

选料：选用成熟适度、无霉烂的黄瓜，洗净，去梗。

破碎去籽：将准备好的黄瓜，用压榨机或人工破碎去籽。

预热：将破碎去籽的黄瓜，迅速加热到80℃左右，以杀死附在黄瓜上的微生物，并破坏果胶酶，氧化酶，稳定维生素，以有利于提高出汁率。

粗滤和精滤：黄瓜压榨后，再经粗滤和精滤得汁液。

配料：黄瓜汁、砂糖等适量混合均匀。

均质装罐：用高压均质机均质后装罐。

杀菌冷却：沸水杀菌15分钟左右后迅速冷却到38℃左右。

检验入库：擦干、贴上标贴入库。

(2)酱黄瓜。

①工艺流程：选料→盐腌→晾晒→酱制。

②制作要点： ．

原料：选择新鲜、脆嫩、无伤的黄瓜。

盐腌、晾晒：黄瓜盐腌后晾晒，制成瓜胚。

酱制：按黄瓜胚、黄豆酱、甜面酱3：l：l比例酱制。在缸中一层胚撒一层酱，直至把料撤完。每天打耙2次，使瓜胚均匀吸收酱液和被酱包裹。经40天左右即酱制好，可封缸贮存。

(3)糖醋黄瓜。

制作要点：选用幼小脆嫩的黄瓜，放在8%～10%的食盐溶液内，至黄瓜半透明时捞出，在清水中浸泡，除去多余食盐，捞出沥净水分，浸入制好的糖醋液内。糖醋液内糖的浓度为25%左右，醋的浓度为3．5%。把丁香、茴香籽、芥菜籽、姜丝，豆蔻等小量原料加入糖醋液中，再把香料布袋浸入液中，加热到80～90℃，持续1小时，再溶入白糖，置于低温下贮存，随时取食。