山药仿生食品的加工技术

山药肉质细嫩，含有可溶性淀粉及17种以上氨基酸。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，素有"小人参"之称，是不可多得的健康营养美食。

一、工艺流程

魔芋精粉 辅料

山药→去皮→切片→浸漂→烘干→磨碎→山药精粉→膨化→精炼→成型→分切→浸漂→包装→灭菌→成品。

二、操作要点

1、去皮、切片 将山药去皮、切成长度为12厘米、厚度为2厘米的长方形块状，宽度可根据山药的大小而定。

2、浸漂 把山药放入保鲜剂(焦亚硫酸钠液)中浸漂2-4小时。目的是保持其原有的白色(漂白作用)。

3、烘干 山药放入烘房内烘烤。烘房内温度为60-72℃，烘烤时间12小时，将山药片倒下听到清脆的响声时即为干燥。

4、磨碎 将山药磨成山药精粉。

5、膨化成型 (1)称取10.5千克色拉油在旺火上烧，再倒入适量单甘脂，搅拌均匀，待油烧至冒烟时取下备用。(2)准确称取72℃的开水700千克于膨化桶内开机搅拌，按顺序将称取的原料倒入膨化桶内(先倒已制好的色拉油，此时会出现大量泡沫，接着倒入防腐剂山梨酸钾、山药精粉及魔芋精粉)，边加边搅拌，直到物料粘稠为止，静止2小时膨化。

6、精炼 准确称取固化剂(石灰)，按比例加水溶解，使pH达12，用120目筛过滤备用。精炼前先观察物料膨化是否完全，膨化好的物料加入固化液精炼，反复一搓，使固化液均匀分散在物料中，同时使物料粘成一团不得分散。

7．成型 将精炼好的物料通过管道或模具中蒸煮成型。如：生产素肥肠，可直接通过肥肠形状管道进入89℃的蒸煮槽内蒸煮，2小时后打捞即为成品，因其形状与猪肠子十分相似，故名素肥肠。

8．冷却、分切 将熟固的半成品捞出放到周转车内用冷水浸漂冷却。根据需要在分切机内进行分切。

9．浸漂 pH值为11.3-11.9的石灰水，每天换液1-2次，浸漂时间2－3天。

10．包装、灭菌、成品 包装材料采用热塑性袋，真空封口机进行封口。灭菌采用蒸煮法，水温保持在85-90℃之间，灭菌时间根据产品而定，凡带色的产品灭菌20分钟，未带色产品灭菌50分钟。灭菌后即得成品。