大蒜加工四法

一、蒜片、蒜粉的加工

选择成熟充分、瓣粒饱满、辣味浓香、个头肥大的蒜头，削去须根，剪去茎盘，浸泡1－2天，搓洗去皮，洗干净晾切成薄片，蒸气烫漂5分钟。采用远红外线干燥装置，装载量每平方米5－6公斤，温度70℃，烘干约6－7小时，随即包装至含水量达6－7％，随即包装保藏。蒜粉制作只需在蒜片加工基础上，增添一道碾磨过筛工序，即得成品。

二、四川泡蒜的加工

蒜头立夏前后采收，削去须根，剥去表皮2－3层，留假茎5厘米，洗净晾干。在50公斤水中加盐4公斤，煮沸冷却，另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成卤汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入卤汁，加盖封口。一般常温下发酵10天即成。

三、糖醋蒜薹的加工

蒜薹摘掉缨帽，清水淘洗，切成3厘米长的小段，入缸加工加盐，每天倒缸两次，四五天后捞出，放在席片上轻揉；入缸，加卤汁腌制。（卤汁配方：糖、醋、水混合煮沸，冷却入缸），10在倒*，一个月即成。

四、五香糖醋蒜的加工

蒜头50公斤、食盐2公斤、红（白）糖10公斤、酱油0.5公斤，蒜头处理同2。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制一昼夜，重新入缸，加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制，并用塑料布封口扎严。每天转缸两次，隔天开缸散气4－5小时，半月后改为3在散气*，1月即成。