猴头菌采收加工

成熟的子实体，颜色洁白或带淡黄，表面布满菌刺并且下垂，形状如花菜，更似猴子的头。菌刺表面孢子大量形成即将散出。子实体直径8～15厘米，鲜重50～150克，甚至更大。生产上掌握好成熟期，适时采收，是提高产量和品质的重要一环。如果过早采收，子实体未得到充分生长，产量低，收益少；过迟采收，菌刺过长，孢子大量散发，子实体质地疏松，颜色变黄，苦味浓，降低品质和食用价值。

采收方法，瓶栽的用一只手握紧菌瓶，另一只手捏住子实体基部轻轻拔下，基部不宜留在瓶内过长，以免影响下批子实体产生。塑料袋栽的要用锋利的刀片，经75％的酒精消毒后，沿子实体基部袋面水平割下，避免割破薄膜，以防杂菌感染。采下的子实体要轻拿轻放，防止挤压损坏，影响外观和品质，降低商品价值。

采下的子实体立即按大小进行分级，然后把一朵朵菌柄朝上，排放于通风透气的竹帘上，在阳光下晒1～2天后，翻转直至晒干为止。利用阳光晒干的猴头菌色泽好，浸水后能恢复原形。如遇阴雨天，子实体已成熟不得不采收时，可置铁丝网筛上用电炉或炭炉烘干，有条件的单位还可用烘干灶或烘干机烘干。不管采用哪种方式烘干，都要注意掌握好火候，开始时由于鲜猴头菌含水分多，温度应控制在40℃左右，待水分逐渐散失，子实体变软，再升温到60℃左右，直至烘干。采用烘干的猴头菌，香味浓，颜色变成黄色或黄褐色，浸水后外观也有变化。但不管晒干或烘干都要保持菌刺完整，以免破碎降低品质。已干燥的猴头菌要及时装入无毒的塑料袋内，扎紧袋口，存放于通风干燥处，以防霉变腐烂。

此外，也可加工成盐水猴头菌，方法是将新鲜子实体切去带苦味的菌柄，用清水漂洗后，再用0.1％的柠檬酸水煮10分钟，捞出放入冷水中淋洗，冷却后拧干水，加入鲜猴头菌重量四分之一的精盐，逐层分加，贮藏于瓷缸中。以后上下翻动3～4次，上压竹木和石头，使猴头菌全部浸于水中；食用时用清水浸泡漂洗脱盐。

猴头菌的菌柄和孢子中含有苦味，食用时若未经处理就会影响其风味。所以，在烹饪前要先将新鲜的或晒干的猴头菌用清水浸泡两小时，或用0.1％的柠檬酸水浸泡半小时，除去苦味，挤干切成片状，然后下锅加入其他配料烹调，既能除去苦味，又能保持原有的色、香、味。