腌渍糖蒜加工技术

腌渍糖蒜是大众爱吃的食品之一。它富含维生素和其他营养元素。医学家认为，常食用大蒜能起到驱寒温胃、补肺明目、排毒养颜之功效。现将其加工方法介绍如下：

１、去皮。先用刀紧贴蒜瓣去掉根部，然后去皮，保留三层。这期间蒜不能见阳光，堆放不能过夜，以防表皮发红。

２、浸泡。把去皮的蒜及时放入容器内，加入２／３的水进行浸泡，每天换水两次，连续浸泡３－４天，大蒜全部沉底，水不停地冒白泡为止。

３、腌渍。浸泡好的蒜放入没有水的容器内，一层蒜一层细盐，下盐的比例为８％左右。腌渍８小时后，放入微量的水，刚好能浸泡大蒜即可，腌渍时间为２４小时，可以抑制蒜酶分解，防止蒜根部在糖渍时变化。

４、晾晒。选择好阳光充足的天气，铺上席，把蒜放在席上，蒜的厚度为二头蒜的厚度为好，早晨６点晒到下午５点，这时候蒜皮发白。

５、糖水。制做糖水和收购蒜同步进行，每百公斤蒜加入５６公斤白糖、７０公斤水、３公斤白醋。糖水加热至沸，放入缸中冷却，加入白醋，然后按比例放入大蒜。

６、打耙。每天打耙４－５次，以散发蒜辣味。打耙时，耙头应沿着缸边打，打中间时用力要轻。

７、封缸。糖渍１８－２５天后，大蒜逐渐吸收糖水下沉，缸用盖子闭缸，灌入糖水，使糖水超过大蒜２－３厘米为止。

８、贮存。贮存时应注意通风，工房要有防蝇纱窗，每天观察缸内糖水的发泡程度，如极个别发泡严重，且产生刺鼻的酸味，应及时取出，以防影响其它大蒜质量。贮存３个月即为成品，表皮透明，蒜瓣洁白、有光泽，风味更佳。