渍酸白菜加工技术

1、工艺流程：选料→洗涤→晾晒→入缸→灌水→发酵→成品→贮存管理

2、制作方法

（1）选料：要求菜叶鲜嫩,菜帮洁白,包心,基本结实,无病虫害。大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向劈成两瓣,每棵重量超过2kg者,纵向劈切成四瓣。

盐彻底些，经压榨（或离心）脱水，再加入添加剂直接配料，调色香味。需用漂烫、调节pH（4.5-5.5）值或护色剂保持产品色泽；通过调节pH（4.5～5.0）值和加入保脆剂保持产品脆性以及调节盐味、酸味、甜味和鲜味来调配产品风味。

（4）包装：根据泡制或配制出不同风味的泡菜，然后进行包装。包装有软（塑料）、硬（玻璃瓶）之分，我国多为前者。

（5）杀菌：是工业化生产泡菜的关键工序之一，多采用巴氏杀菌，工艺参数多为70～75℃，10～15min。

（6）冷却：杀完菌的泡菜需立刻灭菌，然后贴标，经检验合格后方可出厂。