新收花椒加工技术

当前，山东多地花椒进入收获期，科学的对花椒进行深加工，可助农民增收。

花椒干制人工烘烤的花椒色泽好、能够很好地保存花椒的特有风味。具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到*，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3~4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50~60℃，2~2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8~10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛*，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

加工花椒粉取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120~130℃下炒制6~10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80~100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。

加工花椒油一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120~130℃时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1∶0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600~2000转／分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。用此法加工花椒油时，要严格掌握油温。否则，当温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。