胡萝卜的储藏技术

胡萝卜营养丰富，含有多种维生素和大量糖分，以肥大的肉质根作为食用部分。胡萝卜原产于中亚西亚和非洲北部，现在我国南北栽种广泛，已成为宴席上不可缺少的菜肴。胡萝卜是重要的秋贮蔬菜，特别在北方地区，贮藏量大，贮期长，在调剂冬春蔬菜供应上有着重要的作用。

1.采收处理

胡萝卜中以皮色鲜艳、根细长、根茎小、心柱细的品种较耐藏，如鞭杆红、五寸参等。栽培上要注意多施磷肥、钾肥，以增强抗性。据报道，施用单一肥料的胡萝卜，在贮藏中感病率达31%，而增施复合肥的感病率仅为11%。

适时采收对胡萝卜的贮藏很重要。收获过早，因土温、气温尚高，不利于贮藏；另外，胡萝卜糖分积累欠佳，皮层未长结实也不利于贮藏。收获过晚，则直根生育期过长，贮藏中容易糠心；另外采收过晚还可能使其在田间受冻，贮藏受冻的胡萝卜常会造成大量腐烂。在山西省北中部地区，胡萝卜大致在立秋前后播种，霜降前收获。收获后，如外界温度较高，须进行预贮，可将其堆积在地面或浅坑中，上覆薄土，并设通风道，以便通气散热，待地面开始结冻时方可贮藏。

入贮时要剔除有病虫、机械损伤的胡萝卜，受伤的胡萝卜在贮窖中容易变黑、霉烂。入贮时要削去茎盘，防止萌芽，但这种处理会造成大伤口，易感病菌和蒸发水分，并因刺激呼吸而增加养分消耗，反而容易糠心；只拧缨而不削茎，又易萌芽，也会促进糠心。因此，宜改用只刮去生长点而不切削的办法，或在下窖时只去缨、到贮藏后期窖温回升时再削顶。胡萝卜贮藏时是否削顶或何时削顶，要根据茎盘的大小、气候条件、贮藏方法等综合考虑其得失而定。例如，采用潮湿土层埋藏法，就必须削去茎盘，以防萌芽；留种胡萝卜则不能削顶或刮芽。

胡萝卜在贮藏中发生的病害，有从田间带入的，也有因贮藏中皮层受伤或冻害引起的。胡萝卜的主要贮藏病害有白腐病（即菌核病）和褐斑病。可见做好田间病害防治以及避免机械损伤和受冻，是防止贮藏病害的重要措施。有文献报道，将空气中二氧化碳的体积分数提高到7%，可抑制胡萝卜白腐病的蔓延。另据文献报道，防止胡萝卜病害的有效办法是撒放占其总量1%～5%的白灰粉。

2.贮藏方式

（1）沟藏沟藏法操作简便、经济，且能满足直根类对贮藏条件的要求，因此仍然是当前*主要的贮藏方式。用于沟藏的沟一般宽1.0m～1.5m，过宽则增大气温的影响，减小土壤的保温作用，难以维持沟内的稳定低温。沟的深度应当比当地冬季的冻土层稍深些。山西省原平市的贮沟深度一般为1.0m～1.2m。

（2）窖藏和通风库贮藏窖藏和通风库贮藏胡萝卜也是北方各地常用的方法，贮藏量大，管理方便。胡萝卜在窖内或库内散堆或堆垛，堆高0.8m～1.0m。堆不能过高，否则因为堆内温度高而导致腐烂。为了增进通风散热效果，可每隔1.5m～2.0m设一通风塔。贮藏中一般不倒动，立春后视情况检查倒垛，除去病腐胡萝卜。在窖或库内用湿沙与胡萝卜层积堆放比散堆效果好，这是因为前者比后者保湿性好，并容易积累高浓度的二氧化碳。由于胡萝卜不耐寒，入窖时间应在贮藏大白菜之前，以防霜冻。通风库贮藏，经常湿度偏低，故应采取加湿措施。

（3）薄膜封闭贮藏近年来，有的地区采用了薄膜半封闭的方法贮藏胡萝卜。先在贮库内将胡萝卜堆成宽0.1m～1.2m、高1.2m～1.5m、长4m～5m的长方形堆，到初春萌芽前用薄膜帐子扣上，堆底部不铺薄膜，因此又称为半封闭贮藏。适当降低氧气的体积分数、增加二氧化碳的体积分数、保持一定湿度，贮至翌年六七月份，胡萝卜皮色鲜艳、质地清脆，保鲜效果良好。贮藏期间，可定期揭帐通风换气，必要时进行检查、挑选，除去感病个体。

（4）气调贮藏气调贮藏胡萝卜的具体方法和气调贮藏其他蔬菜的做法大体相似。贮藏的胡萝卜在入帐之前，要摊晾1天，然后将其装入筐内，码成垛，罩以聚乙烯帐密封，采用自然降氧法进行气调贮藏。实践证明，温度为0℃～3℃、氧气的体积分数为2%～5%、二氧化碳的体积分数为5%以下的环境条件下贮存胡萝卜至翌年4月底基本能保持鲜嫩状态。有些菜库采用无底塑料帐，帐子四周埋在周围有沟的土内使其密封，帐内氧气的体积分数为6%～7%、二氧化碳的体积分数为5%以下，这样贮存的胡萝卜色泽与含水量都很好。此外，其优点还在于帐内凝结水顺帐壁滴入泥土中，使帐内湿度适中，产品又不致腐烂，到翌年5月份仍能保持高质量的胡萝卜贮藏品。