食用菌干制及蜜饯加工技术

食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。

中国的食用菌资源丰富，也是*早栽培、利用食用菌的国家之一。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。

1.食用菌干制

食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强。易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。

我国现在大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：1．严把采摘关；2．及时摊晾；3．整理装机烘烤；4．掌握火候。低温干燥；5．注意排湿通风。

1.1干制技术

食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。

1.1.1自然干制

以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2～3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到硒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。

1.1.2机械干制

用烘箱、烘笼、烘房。或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

1.2影响干燥的因素

1.2.1干燥介质的温度

食用菌干燥是,以预热的空气作为干燥介质，但它不是干燥的，是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体连续干燥．必须连续不断地提高空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易．干燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增加*，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。

食用菌干制时。特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温．组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内溶物流失．原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味．初期的高温、低湿易造成结壳现象，影响水分扩散。

1.2.2干燥介质的湿度

空气温度升高．相对湿度就会减少。在温度不变情况下．相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分爪相差越大，水分的蒸发就越容易。

1.2.3气流循环的速度

干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度：二是从原料中迅速带走蒸发的水分，不断补充新鲜的未饱和窄气。促进原料表面水分不断蒸发。据测定。风速在3m/s以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。

1.2.4食用菌种类和状态

食用菌种类不同．所含化学成分及组织结构也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小与干燥速度有直接关系。切分小，蒸发面积大。干燥速度就越快。

1.2.5原料的装载量

装载菇的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。装载原料数量与厚薄对于原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载培多．厚度大，则不利于空气流通。影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度。干燥初期易薄些，干燥后期可厚些。

2.食用菌蜜饯加工

食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌精制品，这是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、小耳等．要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30％的制品，一般称食用菌蜜饯；表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品．则称为食用菌脯。

2.1平菇蜜饯生产工艺

选料：选菇体完樱，肉肥厚，基本上未开伞的幼嫩子实体为加上原料。由于平菇苗盖与菌柄组织的质地差异较人，廊将两者分开加工。菌盖以完整为好，一般不予修整；菌柄可切成长2～3cm，厚l.00～1．15cm的菇条，漂洗后沥干待用，用干菇柄加工，先用清水浸发4～6h，回软后洗净使用。

烫漂：菌盖要采用2次烫漂法。第1次烫漂水温95～100℃，热烫25～30min；第2次烫漂水温80～85℃，热烫5～7min，菌柄采用*烫漂法，水温95～100℃，热烫7～8min。捞起后，迅速放入冷水巾冷却。

硬化处理：用质量分数为04％～0．5％氯化钙水溶液浸泡，平菇与水的质量比为l：2，处理时间为8～10h，然后用清水洗去残液。菌盖第2次烫漂在此时进行。也可用质量分数为5％石灰水作硬化剂，处理，菌盖煮制时间为60min，将糖液浓缩到质量分数为72％时即可起锅。煮糖时，菇体色泽会出现变化(灰-白灰-黄浅-黄-余黄)。

烘干(上糖衣)、包装：将半成品移人烘房，在50～55°C下烘干，温度不得超过65°C：，烘干约4h，期间时常翻动，冷却后即可包装。若用菇柄加工蜜饯，在烘干后可另包精衣，即将白精加人水中，熬至起丝后，再将干燥后的菇柄倒入锅内炒拌，使其包裹在菇体表面，成白色精衣。然后用清水漂洗48h，其问换水5～6次，冷浸糖：将漂洗干净的菇休沥干，放入质量分数为40％的糖液中．冷浸5～6h，使菇体初步析出水分，以减少煮糖时的损烂。

煮糖：先著糖浆．糖浆的质量分数为70％～80%，柠檬酸0．8％～1O％．苯甲酸钠0.05％，依次放入水中，煮沸后，放人经冷浸的平菇中，大火煮沸，然后改用文火，以保持糖液微沸为度。，煮制时要随时补充蒸发的水分，防止焦煳，使糖质苗分数保持在55％以上，后包装。蜜饯包装一般分为2层，先用玻璃纸包，菇体大的1个／包．小的2～3个／包，然后冉装入塑料袋密封。平菇蜜饯成品基本保持鲜菇扇形结构，呈金黄琥珀色，透明感强，口感良好，在常温下可保存1年。

2.2草菇蜜饯

选料度处理：选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇．采收后立即放入O．03％焦亚硫酸钠溶液中处理8小时，然后用清水漂冼干净。

漫漂及硬化：将处理后的草菇投入拂水中烫漂2—3分钟．以杀死酶的活性．烫漂后立即捞起．放人冷水中冷却。冷却后捞出。放入0．5％～1％的氯化钙溶液中浸渍1-2小时。硬化后用清水漂洗34次，以除去残液。然后捞出沥干水分．投入85℃热水中保持5分钟．再移人清水中漂洗34次。

冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入40％的糖液中冷浸12小时。

浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60％．将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中．大火煮沸，然后用文火．煮到糖液温度达108—110°C，糖液浓度在75％左右时起锅(用糖度计测定)。

烘烤上糖表：烘房温度不能超过60°C。烘制4小时左右，同时经常翻动直至草菇表面不枯手为止。随即用白糖粉上搪衣(将白砂糖置于60-70℃温度下烘干磨碎成粉)．用量为草菇的lO％。搅匀后筛去多余的糖粉。然后按预定规格包装。

2.3猴头菇蜜饯

选料和处理：选形态正常、色泽涪白或微黄、无霉变、无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和杂质．立即浸入2％食盐水中，尽快加工。

热烫：在锅中放人清水。再加入适量柠檬酸．将猴头菇放人煮沸5撕分钟，捞起。迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分。使菇体均匀，并剔除破损较重的菇体。

药液浸制：配制含焦亚硫酸钠O．2％的溶液．并加人适量的氯化钙．待溶化后放入菇体．浸制6-8小时．捞起用清水漂洗干净。

腌制：按菇体轻重．加人加％的白糖进行腌制。24小时后．滤取糖液，加热至沸．并调整塘液浓度达50％．趁热倒入缸内．糖液淹没菇体，继续腌溃24小时。

加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中。加热煮沸．并逐步加入糖及适量转化糖液．将菇体煮至有透明感．糖液浓度达60％以上时．将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。

烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平。送入烘房。在60-65℃温度中烘烤8-10小时。待菇体水分含量降至24％-26％时．取出烤盘．经回潮16-24小时后进行整形．将菇体压成扁圆形菇片．再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55℃。约烘6-8小时。含水量降至17％-19％．用手摸不牯手时即可出烘房．经回潮处理即可包装。