甘薯枣的加工

甘薯枣具有营养丰富、软甜似饴、表面有霜晶的特点，别具风味，畅销国内外。山东省枣庄市山亭区充分发挥甘薯主产区的优势，大搞甘薯枣加工，成为山区人民致富的新门路。加工技术要点如下：

一、工艺流程：选料→糖化→上笼蒸薯→去皮摊晾→切块曝晒→入模整形→分级包装。

二、制作要点

1、选料：一般选用红心或黄心、含糖量高、淀粉少、水分含量较高的夏栽甘薯品种作原料，要无虫害、无病斑。

2、原料糖化：将选好的甘薯放入地窖贮藏半个月左右，待甘薯淀粉糖化。

3、上笼蒸薯：把糖化后的薯块去头去尾，用水洗干净，放入蒸笼里蒸熟。注意要蒸至薯块熟而不烂，内无硬心时即停火出炉。

4、去皮摊晾：先将蒸熟的薯块摊在干净的席上晾冷，然后轻轻剥去薯皮，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块。去皮后继续摊晾，直至晾透。

5、切块曝晒：用刀或切块机把薯块切成5-6厘米长，2-3厘米厚的长方形块，也可用挤压器（用木框、铜丝编成的，铜丝间距根据要求调整，一般宽在0.5-1厘米）将甘薯切成0.5-1厘米厚的长片。然后将薯块放在阳光下曝晒，也可用烘房烘烤。注意经常轻轻翻动，使其干度均匀一致，直到含水量下降到35%为止。

6、入模整形：把晒或烘好的干薯块放入木制整形器上，用力挤压成椭圆枣形，再进行曝晒或烘烤，当含水量降到20%时，喷适量浓度为0.9%的山梨酸钾防腐剂，晾干后即成甘薯枣。

7、分级包装：将烘晒好的甘薯枣分级，把有硬白心、病斑的瓜片及边角挑出，将形状、大小基本一致，皮红内黄，外干里柔，色泽光亮，半透明，略有弹性的甘薯枣作为一级枣，进行装袋，封口，包装销售。