风味大白菜腌制技术

1、辣白菜。先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%坛身露出地面。四周用草垫盖严，温度保持在4℃左右，20天后即可上市销售。

2、甜酸辣白菜。大白菜心50千克、食盐3.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。入缸后第2——3天起缸，沥干，再加入红椒片、味精等配料，然后在米醋中浸渍1天即可。

3、咸辣白菜。取新鲜、水嫩的大白菜100千克，切成片晾晒半天，散热后入缸。入缸时铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵15天。发酵后，用缸内菜汁将白菜洗净，并切成3厘米宽、6厘米长的条状，取红辣椒粉1.2千克、花椒油100克、甘草粉0.5千克混合均匀，拌入白菜后入缸。入缸时要层层捣实，经过12小时，待酸气向外扩散尽后，封严缸口，10天后即成。

4、甜酱菜。将腌白菜装入布袋内浸3——4小时，装入缸内腌制，每100千克腌白菜心用甜面酱50千克。每天翻动1次，20天左右即成。