南瓜的制作技术

南瓜脯。选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6毫米厚的大片，再切成0.8-1厘米宽的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1-2分钟锅内水能重新沸腾，沸腾后约2分钟即可捞出瓜片，沥干水分。将瓜片趁热投进30%-35%浓度的糖液缸中冷渍12小时后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分钟加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%;第2次加糖后糖液浓度为45%;第3次加糖后糖液浓度为52%.3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达58%-60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24小时。然后将瓜片送入烘房烘制20-24小时，中间翻动1次，温度掌握在65-70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。