有机大球盖菇干制加工技术

有机大球盖菇又名皱环球盖菇，是一种人工驯化的野生菌种，近年来有逐步扩大的趋势。其菇味清香，肉质脆嫩，适口性好，产量高，售价高，经济效益十分可观。但其鲜品保存时间短，不易贮藏，如不及时鲜销将会造成巨大损失，为了保证经济效益不受损失，现介绍有机大球盖菇的干品加工技术。

大球盖菇的菇体含水量较高，不适合用晒干的方法加工，宜选用烘干机或电热鼓风干燥机在烘房内进行机械烘干，其工艺为：

分级装筛。用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通风下沥干水，或置太阳下晾晒2——4h,按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上。烘烤前将烘干机（房）预热至45——50℃，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层，小菇、干菇排放筛架顶层，开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。

调温定型。晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35——40℃;雨天采摘的菇为30——35℃。菇体受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以*通风量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。随即将温度降至26℃，保持4h,以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。

菇体脱水。烘温26℃保持4h后开始升温，以每小时升高2——3℃烘温的方法维持6——8h至51℃时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发。升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度达10%,以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体干燥度均匀一致。

整体干燥。由51℃恒温缓慢升至60℃约经6——8h,当烘至八成干时，应取出烘筛晾晒2——3h后再上架烘烤，将双气窗全闭烘制2h,烘至用手轻折菇柄易断，并发出清脆响声时烘烤结束，一般9kg鲜菇可加工成1kg干菇。

成品分装。将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料食品袋内，每袋装干品500g或1000g,密封袋口，贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜的编织袋内，密闭袋口后置入瓦楞纸箱或专制的竹、木箱内，每箱装干品5kg,既便于保存，又利于外销。