芦荟脯的制作技术

芦荟脯是一种别具风味的果脯类蜜饯，营养丰富，具有健胃、理肠、清热和消炎的作用，其制作方法如下：1、选料：选用芦荟植株下部已成熟的大叶片，要求叶片无病斑和损伤，应剔除局部有疤的部位。2、去皮：将芦荟叶片的上下表皮全部去净，取出洁白的叶肉，不允许带有任何绿色的表皮残留物，否则会影响成品的外观和口感。3、切块：将芦荟叶肉切成长20mm、宽10mm、厚8mm的长条备用。4、浸石灰：按每5Kg芦荟肉加石灰0.4Kg的比例，用水将石灰化开搅匀。取沉淀后的上青液，倒入容器中，再将切块后的芦荟叶肉投入石灰水中，使其全部浸没。一般浸泡10小时左右，使芦荟叶肉研化定型，然后取出。5、脱灰：将浸过石灰的芦荟叶肉取出放在清水中，洗净表面石灰，然后再用清水浸泡12小时左右，每隔2~3小时换1次清水，共换6次水。前期换水要勤，后期可稍长一些，脱灰后的水溶液pH值为7时，基本达到要求。6、发酵：在芦荟叶肉脱灰结束后，在清水浸泡16~20小时，使其进行少许发酵，以增加透性。在发酵时也可加入少量白糖，以加速发酵，发酵温度可控制在30℃左右。7、热烫：在发酵后，将芦荟叶肉小块取出，滤干，迅速投入100℃水中热烫数分钟后取出，用冷水冷却，待彻底冷却后再滤干水分。8、糖腌：每取5Kg芦荟肉，加优质白砂糖3Kg，并加入0.2%的亚硫酸氢钠，放在糖中搅拌均匀，然后以一层芦荟叶肉一层糖，把芦荟叶肉糖渍48小时。9、糖煮：把糖渍后的芦荟叶肉投入50%的糖液中煮8~10分钟，第2次再投入70%的糖液煮至有透明感时出锅。出锅后在芦荟叶肉中加入适量防腐剂，用吹风机吹冷风冷却。10、烘烤：将糖煮后的芦荟叶肉条放在盘中送烤房，进行低温烘烤（一般在50℃左右），待水分降至17%时停止烘烤。11、包装：待成品冷却后，按成品形状完整程度以及色泽状况进行分袋和包装。芦荟脯优质品要求：条索完整，色泽均匀美观，不返潮和溶化，无霉变，含糖量75%~80%，含水量17%。