茄子加工三则

    茄子是一种常见蔬菜，供应充足，每年夏季大量上市时往往会因滞销造成积压浪费。现介绍几种深加工方法，以减少损失，增加收入。    1.多味茄片　新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按100公斤茄片用16公斤盐的比例，在缸内一层茄片一层盐地装满。接着添加浓度16％的盐水将茄片淹没，压上重物盖严。每隔2～3天翻缸一次，经20天左右腌制成熟。然后取出放清水内浸泡6小时，其间换水3～4次，再捞起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合拌匀，放酱油中浸泡一周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。晾干后定量    2.蒜味茄条　仿照上述方法将茄片腌透，取出晾至大半干，切成细条状，放沸水内烫漂1～2分钟后，置冷水中浸泡4～6小时，捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净，切成碎末，按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤备齐，拌匀装缸，加酱油淹没，每天翻动1次，4～5天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。    3.风味茄丝　将嫩度适中的新鲜茄子切成细条形状，放沸水中烫漂1～2分钟，捞起沥干。再放阳光下曝晒，至干缩成卷丝状。按100公斤茄丝用50公斤砂糖的比例，先取砂糖放入铝锅，添适量开水，烧沸熬成糖汁，随后倒入干茄丝及适量辣辣粉、胡椒粉，并不断搅动。一般煮15～20分钟，见糖汁能起丝时，起锅放熟米粉中滚动一下，摊开晾凉，即得到风味独特的茄丝方便小食品，称量后密封包装即可。