风味生姜泡菜制作技术

一、工艺流程：原料----挑选----清洗----沥干----盐腌----入坛泡制----切分----拌调味料----装袋----真空密封----杀菌冷却----检验包装。二、辅料：食盐、白砂糖、白酒、味精、香辛料，以天然产物为防腐剂。三、挑选与清洗：选粗大、无腐烂的新鲜生姜除去粗老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。四、沥干：沥干时应挤去姜中部分水分，以使其泡制时辅料汁易渗入。五、盐腌：按原料要加入6％--8％的食盐，拌匀压紧，预腌24--48小时。预腌中生姜的涩味物质随卤水一起流出，可减轻涩味、苦味。六、入坛泡制：1、容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器，泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为佳。2、配制泡菜水：水以冷却开水加入6％--10％食盐，泡菜水与原料比为1：1，入坛后加入适量老泡菜水。3、入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6--10厘米处，用面积较大的薄膜袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。自然发酵一定时间后，当泡姜含酸量达0．4％--0．8％时，发酵成熟，即应捞出包装。七、切分：将捞出的姜沥去其水分，用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均匀，大小相当。八、拌调味料：在切完的姜片中放入2％--3％白砂糖、0．1％--0．5％味精、0．1％--0．3％混合香料。九、装袋：均匀拌调味料后应及时装袋，中间不得超过2小时。包装材料应用密性好、能耐100℃高温的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤入袋内，以避免影响封口质量。最后真空密封。十、杀菌冷却：杀菌方法可用巴氏杀菌法。在100℃恒温下杀菌5--10分钟。杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。杀菌前，检查剔除涨袋、漏袋。