姜汁硬糖的加工

    硬糖是所有糖果中密度最大的一种。一般硬糖其比重在1.5～1.6之间。硬糖在目前糖果市场上销路不佳，如果在花色品种及风味上改进是大有前途的。姜汁硬糖在市面上很少见，其加工技术如下：        1、原料处理：采用嫩姜或少部份老姜冼净，去皮和破碎之后入打浆机打浆，经压榨过滤取姜汁待用。        2、采用常压熬制硬糖的生产流程：    (1)熬糖：硬糖中含有97%以上是糖，糖的组成包括两类一是砂糖，二是淀粉浆两者比例是75～80:25～20，淀粉糖浆在硬糖中的作用是抗结晶砂糖，白糖需要加水溶解，就用姜汁代替水加进砂糖中去与淀粉糖浆一起共同熬制逐渐变成糖膏白糖，160摄氏度左右高温时，浓度很高，含水分极小。    (2)加入辅料：在热糖过程中应加入色素，调味料如柠檬酸。如是姜汁硬糖应加入柠檬黄色素，要与糖膏混各均匀。    姜汁砂糖配方：砂糖23公斤，淀粉糖浆16公斤，姜汁10公斤。    (3)糖膏冷却：目的是使糖膏从流动性很大的液态转变为缺乏气流动性的半固态，使糖膏在冷却台上冷却至一定程度时，即糖膏温度下降至100摄氏度以下时，就控制冷却速度，冷却终点不能低于80～90摄氏度。    (4)成型：硬糖的形态很多，成型工艺一种是机械的冲压成型，一种是烧模成型。    (5)包装：成型后的糖粒还需要挑选，如果不包装，在空气中糖粒表面就会发粘浑浊和潮解。目前以单粒包装效果最好。        硬糖质量指标中水分含量是的重要的指标。不但是硬糖区别于其他糖果的标志，也是品质稳定的重要标志，其最适宜水分含量是在1～2%，不要超过3%。本品因含姜辣风味而区别于一般硬糖。