冬瓜脯的新加工技术

    冬瓜脯是用于制作糕点、月饼的重要辅助原料。其特点是表面略硬，内部滋润，甜味纯正，爽口，是半成品中质量较高的一种辅料。现介绍其加工方法如下。    一、工艺流程    原料选择→去皮、去心→切条→硬化→冲洗→煮制→烘干→成品。    二、操作要点    1、原料选择：选择肉厚、无腐烂、无病害、个大成熟度较高的冬瓜为加工原料。    2、清洗去污：将冬瓜在清水中冲洗，洗去冬瓜外表附着的污物、泥沙。    3、去皮、去心、切条：将冬瓜去皮、去心后切成3.5×1.5×1厘米的长条备用。    4、硬化：将切好的瓜条放入事先配制好的饱和石灰水中，浸泡8～12小时，中间翻动3～4次。移出后用清水漂洗干净。    5、煮制（包括热烫和糖浸）：将漂洗干净的瓜条放入煮沸的水中5～10分钟软化，以利于糖的浸入。然后倒入配制好的40%的白砂糖溶液煮沸，维持15分钟。之后再加入砂糖继续煮沸，当沸点达110℃时捞出。    6、烘干：以60～65℃温度烘烤瓜条，时间36小时，以表面不粘手为准，也可在阳光下曝晒。    7、成品：烘干后成品要求白色，表面略硬，含水量不超过6%。